De Tokaj i puttonyos. Vi Dolç en la seva Màxima Expressió

Els vins licorosos de la regió de Tokaj-Hegyalja, ubicada al nord-est d’Hongria, lideren l’Olimp dels vins dolços de manera gairebé tirànica. Tant es així, que l’aszú (o raïm podrit) és mencionat a l’himne nacional. De fet, la regió és considerada com una de les primeres DO del món, o si més no, la primera regió vinícola a fixar un estricte marc normatiu d’elaboració (1757).

Què és el Tokaj?

En breu síntesi, un Tokaj és un vi licorós d’alta concentració elaborat amb raïms afectats per l’anomenada “podridura noble”, causada pel fong botrytis cinerea.

Qui és l’origen del Tokaj?

La llegenda explica que l’origen d’aquest peculiar estil de vi dolç es va originar de manera accidental durant una de les nombroses guerres que l’Imperi Hongarès va lliurar contra els turcs. En una d’aquestes, la verema va haver d’endarrerir-se fins al novembre, fet que va provocar que tota la collita s’infectés pel fong botrytis cinerea…. Però en estat de guerra l’enginy s’aguditza i sorgeix aquesta mena de creativitat de supervivència on tot s’aprofita. Així, el vi obtingut d’aquests raïms podrits i passificats va resultar ser un complex i extraordinari vi dolç, d’enorme concentració i finesa.

Elaboració del Tokaj

Avui, a la regió de Tokaj-Hegyalja, el moment de la verema s’estudia de manera detallada segons l’estil de vi que el celler de torn vulgui obtenir. Així, els collidors separen els raïms en tres categories diferents:

• Aszú: Quan la generalitat de les baies s’ha vist afectada per la botrytis. S’han de collir una a una de manera delicada i quirúrgica. En aquesta categoria s’ubica el nostre dolç i il·lustre protagonista.

• Szamarodni: Traduït, “com ve”. És tota una declaració de principis, no hi ha dubte. Fa referència a quan només una part de les baies d’un raïm ha estat afectada per la podridura. En aquesta ocasió es cull el raïm sencer per a posteriori separar els grans infectats dels “sans”.

• Finalment, els raïms que no han estat afectats pel fong es cullen per separat per a posteriorment ser vinificats en forma de vins secs que serviran de base per als vins dolços resultants.

El Tokaj s’elabora exclusivament amb les varietats autòctones blanques furmint, hárslevelü, sárgamuskotály i zéta.

Què són els puttonyos?

L’ús de cellers excavats en pedra és comú a la regió. Allà, les botes es deixen guanyar terreny per la floridura per obtenir un nivell d’humitat elevat i necessari. Aquest factor determina l’envelliment i el sistema de categorització dels vins, basats en nivells de sucre residual, que mesura la quantitat de raïm passificat a barrejar amb el vi base (elaborat amb raïm sa) mitjançant una mesura anomenada puttonyo, de l’hongarès puttony, (cabàs o “sac gros”).

Els raïms aszú es maceren dins del propi vi base durant un màxim de 36 hores. Posteriorment la barreja es premsa i passa a una criança oxidativa en botes de roure durant un període no inferior a tres anys. La quantitat de baies aszú utilitzades determinarà el grau de dolçor del vi final. L’escala va des dels tres fins als sis puttonyos. Els nivells mínims legals de sucre residual són els següents:

3 puttonyos = 60 gr./litre
4 puttonyos = 90 gr./l
5 puttonyos = 120 gr./l
6 puttonyos = + de 150 gr./l

Tokaij, el tast

El Tokaj clàssic vesteix d’ambre profund, manté una miraculosa i elevada acidesa i aromes tan intenses i concentrades que ens ven a la memòria i al paladar records de melmelada de taronja, fruita de pinyol madura i mel, sobre un fons de fum i cafè, de caramel sensual i adult.

Quin és el Tokaj més dolç?

Categoritzat com Aszú Eszencia, parlem de l’essència pura dels Tokaj. Pecat pur; són estranys, són cars i només s’elaboren en les millors anyades. El malson de tot diabètic conté un mínim de 180 gr./l de sucre residual. De fet, el most és tan dolç que pot trigar anys a fermentar.

Destapada l’ampolla ens envaeix una mena de golosia hedonista i atàvica, embolcallada en una aurèola de caramel semilíquid; desig vinificat, carnal, gloriós.