Millors Maridatge de vins i plats amb bacallà

 

Fins fa pocs anys, la Quaresma, temps de dejuni i abstinència, era molt important. Res de carn ni el Dimecres de Cendra, ni els divendres que precedien al Diumenge de Pasqua. El Divendres Sant era el clímax d’aquest període, que no només estava prohibit menjar carn: el vi, ni tocar-lo, excepte que haguessis pagat per la butlla.
No entrarem en discussions teològiques ni de cap mena, però sí que cal destacar que, per tradició, en moltes cases, en dies assenyalats com el Divendres Sant, encara se segueixen preparant plats tradicionals a base de peix i, en especial, a base de bacallà, on el vi sol ser una gran opció d’acompanyament.

 

Però quin vi es pot beure amb el bacallà? La resposta a aquesta pregunta és un dels exemples clars que l’ingredient principal queda en segon pla a l’hora de parlar de maridatges i és més aviat la manera de cuinar aquest peix el que determinarà quins vins són els més adequats en cada cas.

 

Per si no ho sabíeu, a Portugal tenen 365 maneres de preparar el bacallà, una per cada dia de l’any, amb receptes realment espectaculars i delicioses. Però aquí us podem garantir que no ens quedem curts i que cada zona té les seves pròpies receptes, que us complicaran encara més la feina de decidir com preparar-lo, tret que ja tingueu una recepta familiar pròpia que us porti a mantenir la tradició i el llegat.

 

Però abans de parlar de vins i bacallà, un truc per tal de millorar els teus plats de bacallà: si sou dels qui us agrada el bacallà salat i teniu paciència per a dessalar-lo a casa canviant l’aigua cada tres o quatre hores, aquesta és una operació essencial. La sal interactua de manera pròpia sobre els altres sabors, especialment l’acidesa i l’amargor, i augmenta el seu efecte, per la qual cosa és essencial que dessaleu molt bé el bacallà abans de cuinar-lo. Si el compreu fresc o ja dessalat us estalviareu la feina i evitareu problemes a l’hora de combinar-lo amb el vi.

 

 

Els millors vins blancs per al bacallà

Un dels plats més tradicionals de la quaresma és el bacallà de vigília. Una combinació perfecta de bacallà, llegums (normalment cigrons) i verdura (espinacs, bledes o, inclús, col llombarda). Un plat molt fàcil de preparar que us farà arribar a la glòria, sobretot si el combineu amb un vi blanc amb una mica d’envelliment. El nostre sommelier ha seleccionat aquests deliciosos vins blancs per a combinar amb qualsevol recepta típica a base de bacallà. Preneu-ne nota!

Un xarel·lo o inclús un verdejo criat amb els seus solatges, més ampli i rodó en boca, resulten una autèntica delícia. No ho dubtis, tria el vins blancs com Augustus Microvinificacions Xarel·lo (+100), La Tortuga Veloz o bé Les Cerveres d'Oriol Rossell.

 

ECO

 

Si preferiu no complicar-vos la vida i simplement fregireu uns bunyols de bacallà o unes croquetes, un vi blanc fresc o un escumós jove són una molt bona opció, ja que l’acidesa pròpia d’aquests vins alleugera els fregits. Opteu per vins com: Mont-Ferrant l’Americano Brut, A Flor e a Abella Treixadurao bé, Massaluca blanc.

 

Una altra preparació especialment deliciosa és el bacallà gratinat amb allioli. Aquí hi ha que anar amb compte de que el allioli no sigui massa fort, ja que els components sulfurosos de l’all són un dels enemics del vi. Però si opteu per l’allioli de codony o de poma, queda molt més suau i combina molt bé amb un chardonnay criat en bota de roure, com el Jean Leon Vinya Gigi Chardonnay.

 

Atreveixe-te amb vins rosats i vins negres

 

El bacallà no només es pot maridar amb vins blancs. Totes les elaboracions amb pebre, nyora o tomàquet combinen a la perfecció amb els vins rosats tradicionals, amb més cos que els rosats pàl·lids, tan de moda avui dia, o els vins negres joves, a base de garnatxa, ull de llebre o merlot. Combineu aquests plats amb vins com el Santa Digna Rosé.

 

Un senzill bacallà amb samfaina, ara que disposem de pebrots, albergínies i carbassons tot l’any, aguantarà molt bé front un garnatxa sense molt envelliment de la Terra Alta, com Lafou El Sender, o d’Aragó. O un bacallà a la biscaïna amb un dels nous Rioja o Ribera del Duero, en els que la presència de la fruita de l’ull de llebre queda per sobre de les notes de fusta. Apunteu aquesta novetat a la manera de La Rioja del celler Gómez Cruzado: Kármán.

 

Podríem seguir parlant durant hores de diferents receptes i maridatges, però conclourem el tema parlant d’un bon arròs amb bacallà: fàcil de preparar i un plat que agrada a tothom. Un plat que, a més a més, admet pràcticament tots els tipus de vins que hem comentat avui al blog.

Una vegada més, podeu confiar en la gran selecció que trobareu al Petit Celler per a seguir la tradició i acompanyar les vostres receptes de bacallà pels dies de quaresma.

Descobreix el nostre ampli catàleg de vins blancs online i compra online a Petit Celler seguint aquests consells!

 

Per Sergi Castró - Sommelier

@sergitannic