El teatre va ser considerat en totes les cultures, des de temps immemorials, una “escola de vida. Era fins i tot una “acadèmia popular”. El poble que aplaudia els seus grans dramaturgs i els seus actors més estimats no només aprenia història i s'entretenia en mil drames i aventures, sinó que s'educava en els models literaris, s'instruïa en la manera de parlar correctament el seu idioma, i compartia els valors morals que exalçava cada nació per crear una consciència social comuna.
La gastronomia, els gustos, les tradicions dietètiques, les normes de servei i la litúrgia de menjar també tenen la seva escola, i podríem dir que el menjador de la casa (de vegades integrat a la cuina) va ser sempre una escola de comportament i educació. I no oblidem que un dels primers actes que distingeixen el pas de la brutalitat a la civilització és quan els primers homínids es reuneixen al voltant del foc per menjar, la nutrició deixa de ser un instint depredador i deixen els seus hàbits carronyers.
Mil·lennis d'evolució i progrés es van necessitar per conèixer els aliments, distingint els bons dels nocius o verinosos, domesticant el foc (canviant així la forma de la mandíbula i la dentició humana), desenvolupant les diferents formes de cuinar (el forn per als rostits , els diferents atuells de ceràmica per als cuits, els woks a Orient, les àmfores i cràters per al vi, els recipients de vidre), inventant i perfeccionant vaixelles, utensilis i eines. Valdria la pena incloure a l'educació social aquestes lliçons que formen part de la “Gran escena del menjador”.
L'ordre de servei dels sabors
Els sabors dolços són més persistents que els àcids, amargs i salats. Per això les amanides se serveixen d'entrada, i la rebosteria i els vins dolços es reserven per al final del menjar, quan ja s'han tastat altres plats i vins. Però si, per algun motiu, serveix vins dolços (sauterns, porto, crems de Jerez) d'entrada; o si heu preparat algun aperitiu dolç (dàtils amb bacó), inicieu el vostre menjar amb un brou calent. Aquest truc ajudarà a netejar el paladar, i els seus convidats us quedaran agraïts quan degustin els vins secs i els plats que els acompanyen.
El nas i la gastronomia
És una pena que a l'ensenyament posem poca atenció en educar l'olfacte i la memòria olfactiva. Les dones, i especialment les àvies que eren les primeres mestres dels néts, tradicionalment van ser les educadores d'aquestes facultats gastronòmiques. A la cultura camperola els avis havien recollit molta saviesa popular. Sabien triar les herbes aromàtiques precises -fresques i no seques- per a cada potatge. Les habitacions de les àvies no feien olor d'esprai, sinó de lavanda i de flors del camp, fins i tot a aquesta aroma inconfusible de les roses quan comencen a pansir-se al gerro (una olor que distingeix alguns vins massa vells). Els nens es criaven a les cases pageses educant la seva memòria familiar amb l'olor de les fustes, dels mobles encerats, i dels menjars casolans (els cuits, els vins, els rostits). L'olfacte és la base de la gastronomia. Quan tastem un plat o un vi, utilitzem la vista, l'olfacte i el gust.
Però la boca està unida al nas, i el que anomenem sabor és una barreja de sensacions. Per això quan estem refredats no tenim cap problema per apreciar les sensacions del paladar -dolç, amarg, àcid, salat, suau, vellutat, tànnic, cruixent- i, no obstant, som incapaços de trobar sabor als aliments. I es podria dir que el món contaminat no només sembla adreçar-se a un perillós canvi climàtic, sinó a una cultura deshumanitzada, virtual, sintètica, artificial i sense nas que serà com un “immens refredat” que ens traurà el plaer de menjar i beure bé.
Degustar necessita el seu temps
"Qui aspira al plaer -deia Byron- no ha de pretendre comoditats". I menjar ràpid no és un bon costum, sobretot perquè la pressa sol anar unida a altres descuits que, a la llarga, causen problemes de salut: no es masteguen bé els aliments, o se sotmet el cos a males postures, o no es presta atenció a les temperatures, sabors i aromes. La ingestió i la digestió són moments delicats per al treball de l'organisme, i tots els mecanismes anatòmics i fisiològics, incloent-hi especialment la circulació de la sang, estan compromesos i implicats en aquest procés.
A més d'aquestes consideracions de salut, el tast del vi i la degustació d'un plat necessiten temps. Els sabors dolços i salats es perceben molt ràpidament. Però els amargs i els àcids necessiten de set a vuit segons, per manifestar-se en la llengua i el paladar. Com deia Victoria Wood -l'actriu i comediant anglesa- “els que no es prenen el temps necessari per menjar són barroers i maldestres també com a companys de sexe”.
Si li agraden els amargs, pinti el menjador de blau
Les experiències gastronòmiques són sovint desconcertants. Fa uns quants anys tots els fabricants evitaven el color blau en gastronomia, perquè es tenia la impressió que molta gent identificava el blau amb els verins. Avui dia ja es veu el color blau en molts envasos, fins i tot en etiquetes de vins. La raó? S'ha demostrat que el color blau provoca un efecte psicològic i ens fa ser més indulgents amb el sabor amarg.
Les mans, també al plat
Manejar una peça de fruita i tornar-la després al fruiter és un lleig gest. Però palpar una fruita a l'arbre o acariciar la poma que tenim al plat, abans de menjar-nos-la, són detalls de sensibilitat gastronòmica, de gust i d'educació. El tacte de fruita madura és un estímul del gust. No cal dir que, a la cuina, cal utilitzar contínuament les mans per comprovar el grau de maduresa de les fruites i les textures de certs aliments.
El fred i els dolços
La temperatura influeix en les apreciacions gustatives. Sempre que vulgui limitar una sensació dolça, recorri a un truc natural: baixi la temperatura del plat o del vi que està servint. Per això, quan vulgui endolcir l'arròs amb llet o la compota de pomes, afegeixi el sucre després d'acabar la cocció. Així evita caramel·litzar els sucres i escalfar-los. Però el maneig savi de la temperatura li permetrà altres trucs: el moscatell que li va semblar massa embafador a temperatura ambient li resultarà equilibrat i seductor quan el serveixi a 12ºC. ¡Sensacional a més, si provoca el seu contrast amb el caramel calent -intensament dolç- que cobreix una crema catalana! Però no exageri amb el frigorífic ni amb el gel: cap aliment ni beguda no sap res per sota de 6º C.
Menjar i callar, beure i comentar
Guardar un instant de silenci a l'hora de degustar un plat o un vi és un detall d'educació. En el plaer gastronòmic hi intervenen tots els sentits. Val la pena parar esment al punt de cocció del pa, al so cruixent d'un croissant, al carilló d'un vi o de l'aigua en caure a la copa. Fins i tot l'oïda ens fa gaudir quan sentim el crepitar d'un bullit calent, o escoltem el cruixit net d'un fregit sota la pressió dels nostres coberts. Fréderic Delair, l'inoblidable cuiner de "La Tour d'Argent" -el mític restaurant de París- perdia els nervis davant els clients que li demanaven el famós potatge de llenties i, després, no li prestaven l'atenció deguda. Quan el gran duc Wladimiro de Rússia va visitar aquest restaurant, el gran xef es va ofendre en veure que la duquessa no deixava de parlar. Li va retirar el plat i li va dir, inclinant-se cerimoniosament: "Altesa Imperial, les llenties també necessiten un protocol i un respecte".
*****
Un menjador ben servit sempre pot ser una obra d'art, una escola de convivència social i una meravellosa escena de civilització i cultura. I els que s'ocupen de la sàvia cuina, del servei de la taula i de l'atenció dels bons vins són els que mereixen sovint el millor aplaudiment.
-¿Què és el que més li ha interessat? -em va preguntar un periodista simpàtic i provocador, després d'una mala representació de l'òpera Falstaff.
- El decorat: els vins negres i els xerers del primer acte a la taverna. La resta, molt soroll i poca cosa…
Maurici Wiesenthal