Un comensal que no és capaç de servir bé el vi als companys no aportarà res a la conversa ni a l'alegria del grup.
En servir cada ampolla cal mostrar l'etiqueta, per identificar i comentar bé el vi i l'anyada, o assenyalar qualsevol altra característica que pugui ser objecte de conversa bona i feliç entre els comensals. Comentant una bona etiqueta es poden suscitar més tema de xerrada (art, història, geografia, climes, records, anècdotes personals) que en moltes notícies conflictives d'actualitat que són polèmiques i preocupants o que fan malbé la convivència. Les bones maneres són el millor control contra els excessos. I, tenint en compte que el sexe té més riscos que el vi, hom es pregunta per què les autoritats només fan campanyes de moderació amb els hàbits de la dieta, de la cuina i de la beguda.
Les temperatures del vi (cosa tan relativa com el pronòstic del temps)
El vi hauria d'estar a la temperatura de servei -a falta de les darreres correccions- quan arriba a taula. Però allò que és important per al plaer no hauria de convertir-se en un dogma, sinó en decisió compartida amb bon acord i concòrdia. El progrés científic ens ha ensenyat, des que hi ha satèl·lits, que els pronòstics meteorològics a quinze dies fallen més que els que es fan en vint-i-quatre hores, i encara aquests fallen de vegades. No val, doncs, la pena embrancar-se en discussions sobre temperatures, i és millor -dins un ordre- deixar un marge per a les apreciacions subjectives.
Tothom coneix les temperatures de servei que els entesos proposen per als diferents vins, des dels 4,5 ºC que admeten els vins dolços o el fi de Jerez, fins als 7ºC d'un xampany rosé o d'un blanc sec jove, per culminar a els 13ºC d'un negre jove o als excepcionals 18º d'un negre de criança. Sempre podem corregir i matisar aquestes normes genèriques, adaptant-les a les característiques dels vins i les seues anyades. Perquè un vi mancat d'acidesa millorarà una mica més fred, de la mateixa manera que un negre massa tànic en dissimularà el defecte si se serveix més tebi.
Com que la temperatura ambiental influeix en les nostres impressions tèrmiques, els vins poden servir-se un grau més fred a l'estiu i un grau més temperats a l'hivern.
Convé recordar que la temperatura de servei és gairebé sempre més fresca que la temperatura de tast; ja que el tastador es veu obligat a treballar en les condicions més propícies per a l'anàlisi sensorial. I el nostre llindar de sensibilitat no ens permetrà tastar els vins a temperatures molt fredes.
La glaçonera
La tradicional glaçonera de gel proporciona el medi més adequat per refredar els vins a taula: vins blancs, vins rosats, vins negres, tranquils o inquiets. Però, quan es tracta d'entebeir un vi massa fred, el millor sistema és submergir l'ampolla en aigua tèbia (21C).
La glaçonera de gel ha de ser alta, perquè tota l'ampolla quedi ben submergida. Si l'ampolla sobresurt, se li pot capgirar al cap d'uns minuts (abans de destapar-la, és clar), perquè se n'iguali la temperatura per dalt i per sota. El gel amb aigua és la barreja frigorífica ideal, ja que laigua salada condueix molt bé el fred.
I no oblidem que sempre és millor un vi massa fresc –l'únic problema consisteix a esperar uns minuts que es posi a temperatura del menjador– que massa calenta. Tots els vins -també els negres!- necessiten un cert nivell de frescor per mantenir l'elegància de la seva estructura àcida i afruitat. Sense comptar que la permanència a la copa va entebeint el vi. Recordem que, en un menjador a 25 C, la temperatura del vi augmenta 2 C cada quart d'hora.
L'augment de la temperatura a la copa és molt perjudicial per a les bombolles delicades d'un vi escumós; ja que un comença bevent un vi fresc, viu i alegre, i acaba apurant un blanc esvaït i pesat.
Per això els bons coneixedors dels vins escumosos procuren sempre que l'ampolla freda -a la seva glaçonera- romangui a mà, a fi d'anar renovant la frescor de la copa a mesura que la beuen. No es pot exigir al cambrer que estigui pendent dels glops dels seus clients per anar escanciant el vi!
L'olor del suro
Un excés d'humitat, provocat per la nevera, pot ser sovint la causa que els suros apareguin en mal estat
El suro és el material noble per excel·lència que s'utilitza per tancar l'ampolla de vi, protegint-ne el noble contingut. La seva importància és, si és possible, més decisiva en els vins escumosos que han de mantenir la pressió.
Una ampolla de vi mal conservada pot presentar sempre problemes al suro: floridures, taps que traspuen o, per contra, ressecs... Però l'insidiosa olor de suro pot penetrar en el vi en moltes altres circumstàncies, a causa de la presència de certs microorganismes que es troben a l'escorça de l'alzina surera, però també en cellers i caves.
El tap ha d'examinar-se i fer-se olor sempre, en destapar un vi. L'olor de suro és inconfusible, desagradable i clarament detectable als vins afectats.
Un bon especialista pot distingir entre l'autèntic gust de suro (ressec i una mica maderitzat), el fals gust de suro (aroma florit i humit), i l'olor de suro sofredat (olor que recorda el sofre i les ametlles i que, quan es combina amb l'alcohol pot arribar a fer olor de mercaptà o, més brutalment dit, a ous podrits).
Qualsevol de les olors d'un suro que estigui en mal estat exerceix una acció destructiva si arriben a comunicar-se al vi.
Tot i això, cal ser seriós i prudent a l'hora de rebutjar qualsevol vi. Més encara quan hi ha certes collites de blancs de “criança” o “fermentació en bóta” que mostren una olor que podria atribuir-se al suro i, tanmateix, és propi del vi i de la degradació del roure. Sense oblidar que els consumidors de blancs ja molt vells i mal evolucionats en una descurada conservació s'arrisquen a trobar en el mateix vi -no al suro- certes aromes ametllades que no justifiquen el diagnòstic de bouchonné (el gal·licisme que s'usa per designar un vi afectat per un suro en mal estat).
A l'olor de suro s'assembla també el subtil goût de lumière (gust de llum) que s'observa a les ampolles de vi escumós, quan han estat mal emmagatzemades i exposades a la calor ia la llum.
La idea de presentar els negres vells en una canastreta és molt estètica. Però pressuposa que el vi pot presentar sediments -res estrany, d'altra banda- i exigeix, per tant, una manipulació acurada perquè no s'enterboleixi. És còmic veure qui transporta una canasteta sense cap cura, gronxant-la com si el vi fos un nadó desvetllat.
El bon amfitrió ha de saber justificar els sediments que poden aparèixer als vins negres, quan han decantat els pigments a l'ampolla. És un fenomen que no es produirà en un vi traficat amb un filtratge excessiu o pasteuritzat; però que es pot donar en grans collites, quan l'elaborador ha volgut respectar la identitat de l'anyada i la reserva. I cal advertir sempre que no es tracta de cap “defecte” i que, ben al contrari, pot ser un símptoma de riquesa i “identitat” en algunes collites.
Però cal reconèixer que algunes persones poc avesades en la degustació de grans vins senten desconfiança davant dels sediments; un tabú com el de la nata a la llet, capaç de provocar que persones molt serioses retrocedeixin a les pulsions més infantils.
Els pòsits originats per la sedimentació de pigments poden augmentar el gust amarg d'un vi negre. L'única manera d'eliminar-los consisteix a decantar amb cura els vins.
Maurici Wiesenthal