Tothom reconeix que el vi és més que un senzill aliment. Perquè hi ha misterioses connotacions religioses i mil·lenàries tradicions històriques que configuren la imatge cultural del vi.
De vegades, ens queixem de la poca atenció que els vins reben en alguns restaurants; sobretot quan ens serveixen un vi negre calent, com si fos una purga, o ens presenten una reserva venerable amb sediments i sense decantar. Però la veritat és que no sol ser el sacrificat restaurador ni el pacient sommelier, sinó el client insensible als ritus del bon servei qui, en última instància, té la culpa que els vins se serveixin malament.
Influència de les estovalles
El guarniment i presentació de la taula ha d'estar també disposat per a la més impecable degustació del vi. Les estovalles més apropiades són sempre les blanques, perquè beneficien gairebé tots els vins: però es poden intentar altres combinacions cromàtiques.
- Les estovalles blanques són ideals per als vins blancs i negres, perquè en ressalten el color; però entristin i apaguen el color dels rosats.
- Les estovalles de color rosa o salmó perjudiquen els vins blancs, que semblen rovellats; però animen el color dels rosats i els negres.
- Les estovalles de color vermell són destructives per als vins blancs; però ressalten el color dels rosats i els negres.
- Les estovalles de color beix afegeixen reflexos daurats als vins blancs; però envelleixen els negres joves, donant-los un to ocre, com si haguessin passat pel roure. Fins i tot els negres vells, sota la influència de estovalles marrons, s'apaguen i semblen més vells.
- Les estovalles blaves són definitivament inadequades per als blancs, que es tornen verdosos; i per als negres joves que adquireixen reflexos foscos com si fossin un verí.
El blanc val sempre per a menjars més íntims, de menys protocol. La raó és molt clara: el blanc afavoreix gairebé tots els vins, mentre que certs colors els enterboleixen i n'alteren el color. Aquesta observació val també per a la decoració dels menjadors.
Els llums i les pantalles de colors arriscats poden convertir en sospitosos tant els vins com els aliments!
Elecció de les estovalles segons el vi
Per a la vostra ajuda, heus aquí un quadre que us permetrà triar les estovalles més apropiades, segons el vi que penseu servir.
La influència de la il·luminació en el vi
La il·luminació del menjador és, igualment, important. Tots els vins agraeixen una il·luminació puntual, perquè els matisos d'un bell vestit sempre estan renyits amb els llums frontals i violents. I es pot afirmar que la il·luminació que afavoreix la bellesa femenina és també la millor per als vins.
Els llums blavosos de neó empal·lideixen els comensals i els vins, apagant el color dels seus vestits, alterant el to de les cares, embrutant els ors i entristint els carmins.
La temperatura ideal de servei
Tot i que se sol dir que la temperatura ideal de la cava (11graus) és la idònia per al servei del vi, és una norma genèrica i abstracta. Caldria explicar que els 11 graus C de temperatura mitjana, impliquen en realitat unes oscil·lacions que poden abastar de 5 graus C a 18 graus C.
I en aquest llindar se situa evidentment tota la gamma de temperatures que exigeixen els vins, segons les característiques. O sigui que, a la pràctica, hauríem de disposar de diferents caves a diferents temperatures: una pura utopia.
L'única manera eficaç de mantenir la temperatura ideal dels vins és disposar de condicionadors tèrmics.
El frigorífic és el sistema més adequat per refredar els vins (blancs, rosats, negres i escumosos). Un aficionat ha de saber distribuir els seus vins a la nevera, d'acord amb les previsions de consum a curt termini. I tindrà sempre en compte que una permanència excessiva de l'ampolla a la nevera propicia la formació de floridura als taps.
I, en el cas dels caves i xampanys, l'excés de fred també dificulta l'obertura de l'ampolla, ja que la parafina del suro s'adhereix al vidre.
El bon aficionat ha de tenir un termòmetre per controlar la temperatura dels vins. I, si posseeix experiència, haurà educat la seva percepció sensorial per advertir ràpidament si un vi necessita ser refredat (o fins i tot escalfat) al moment del servei, corregint lleugerament la temperatura del frigorífic o de la cava.
Maurici Wiesenthal