Avui parlarem de bombolles, però no us explicarem com s'elaboren aquests vins, que segur que ja ho sabeu. Aquest cop busquem anècdotes i curiositats relacionades amb aquest món. Comencem?
Abans del famós Dom Pérignon
Davant la pregunta, qui és l'inventor del champagne? Molta gent respondrà que va ser Dom Pierre Pérignon, un monjo benedictí de l'abadia de Hautvilliers a la Xampanya. Però és cert? Doncs no, amb matisos.
Pel que sembla, a l'antiguitat ja hi havia vins escumosos i ens en donen referències des de Virgili, a l'Eneida, fins a autors i troballes arqueològiques de l'època dels romans. El que és clar és que durant l'edat mitjana ja existien i tant Francesc Eiximenis com Anselm Turmeda ho esmenten als seus escrits. Se sap que, al sud-oest de França, a Limoux (Llenguadoc), s'elabora el que és, en principi, l'escumós més antic del país, la blanquette. Ja s'elaborava a prop de Carcassona més d'un segle abans que naixés Dom Pérignon. Avui dia, aquesta tècnica es coneix com a méthode rurale o ancestral. Els vins resultants contenen el diòxid de carboni que no ha pogut sortir dels recipients tancats amb taps fabricats amb l'escorça de sureres originàries de l'altra banda dels Pirineus. El mètode ancestral és gairebé segur el mètode més antic per elaborar vi escumós. També és un mètode econòmic però arriscat i difícil de controlar alhora. S'atura la fermentació primària abans que es completi i es produeix una fermentació secundària a l'ampolla, que finalitza quan les cèl·lules del llevat s'esgoten.
Després de la Segona Guerra Mundial, i coincidint amb determinats avenços enològics, es produeix la «revolució» dels anys 50. La majoria de grans cases (maisons) de la Xampanya introdueixen un nou procés en l'elaboració: la fermentació malolàctica als vins de base. Transformar l'àcid màlic, molt més cítric i penetrant, a l'àcid làctic, molt més suau, permetia envellir menys temps els champagnes i oferir així abans el producte final al mercat.
Un avenç o una «traïció» a la tradició?
La majoria de grans cuvées de les mateixes maisons, així com els petits productors independents, mantenen l'essència original amb xampanys sense l'esmentada transformació dels àcids. D'aquesta manera, ofereixen productes que no només necessiten més temps d'envelliment per ser degustats, sinó també aguanten el pas del temps molt millor i envelleixen meravellosament a l'ampolla.
Curiosament, la Maison Lanson, fundada el 1760, no va cedir a aquest canvi. Podeu degustar els seus xampanys com a essència dels vins escumosos de la Xampanya, seguint la més pura tradició. Inclòs el seu Lanson Le Black Label.
I aquí, quan i qui va elaborar els vins escumosos?
Sona a xinès, oi? Doncs ara toca parlar dels escumosos de casa. Sovint, quan parlem del cava (que és el nom que es va trobar quan els francesos van prohibir anomenar-lo xampany) vam ubicar el seu origen al Penedès. És un error. El primer lloc on es va elaborar vi amb el mètode xampany va ser a Blanes, concretament a Mas Ferrant, comprat per Agustí Vilaret, un indià que va conèixer «el vi dels triomfadors» (així es referia al xampany) i en tornar el 1865 es va llançar a la producció de vins escumosos amb l'ajut de l'enginyer agrícola Lluís Justo Villanueva. Devem també a Vilaret la primera plantació de pinot noir, varietat essencial per a la producció de xampanys a França.
El que cal destacar és que no volien quedar-se la tècnica per a ells i van contribuir molt a fer que el mètode d'elaboració fos conegut entre els viticultors i els elaboradors d'aquella època. Al Petit Celler estem molt orgullosos de poder-vos oferir diverses referències de l'històric celler Mont-Ferrant.
La cristalleria de l'àvia
Quants records porten aquestes copes amples amb què la família ha brindat durant tres generacions, oi? I ara diuen que el champagne i el cava no s'han de beure en aquestes copes. Aleshores, què cal fer? La resposta és simple. Beveu el champagne i el cava com i quan vulgueu. Però si el que realment voleu és degustar un vi escumós, potser les copes Pompadour no són les més adequades. La seva boca ampla ofereix massa contacte del vi amb l'oxigen i la seva forma dificulta que les aromes es concentrin per tal de sentir-les. La copa flauta (massa estreta), la copa diamant, per segons quin tipus de cava, o la copa tulipa... cada productor, enòleg o sommelier té la seva opinió i és possible que encara us confongui més.
Us donem alguna idea per a fer-ho fàcil. Per a l'hora de l'aperitiu, la copa estreta dirigeix millor el líquid cap a la part de la boca on es percep l'acidesa, que ens ajudarà a obrir la gana. Com més criança tingui el cava o el champagne, serà millor optar per copes més amples perquè s'obri més i alliberi tots els matisos. Una de les experiències curioses que podeu tastar aquestes festes és servir el mateix vi escumós durant tot el menjar simplement canviant les copes. Una copa alta i llarga per a l'aperitiu. Una copa de vi blanc per als entrants o el primer plat i, finalment, una copa de vi negre per al plat principal, encara que sigui de peix. Veureu com canvia la percepció del mateix producte i serà un bon tema de conversa, gens perillós, a la taula.
I amb les copes Pompadour de l'àvia podeu crear una d'aquelles famoses piràmides per omplir-la de dalt a baix! Per cert, sabeu quantes copes es necessiten per a la piràmide perfecta? 105 copes:
Nivell base: 60 copes
Nivell 1: 30 copes
Nivell 2: 10 copes
Nivell 3: 4 copes
Nivell 4: 1 copa
Salut!