Què són els llevats de vi?
Els llevats són microorganismes unicel·lulars que tenen un paper fonamental en el procés de fermentació alcohòlica del raïm per produir vi. Aquests microorganismes converteixen els sucres presents al most de raïm en alcohol i diòxid de carboni, cosa que és essencial per a la producció de vi.
Aquí tens una explicació més detallada dels llevats en el procés de vinificació:
Fermentació Alcohòlica: Els llevats són responsables de la fermentació alcohòlica, que és la transformació dels sucres presents al most de raïm (principalment glucosa i fructosa) en alcohol etílic (etanol) i diòxid de carboni. Aquest procés és essencial per a la producció de vi, ja que lalcohol és un dels components clau del vi.
Tipus de Llevats: En la fermentació del vi, es poden utilitzar diferents tipus de llevats, però el llevat Saccharomyces cerevisiae és el més comú. Aquest llevat és conegut per la seva eficiència en la conversió de sucres en alcohol i la seva capacitat per produir sabors i aromes desitjables al vi.
Aromes i Sabors: Els llevats també poden contribuir a les aromes i sabors del vi. Depenent del cep de llevat utilitzat i les condicions de fermentació, es poden produir una àmplia varietat de compostos aromàtics que influeixen en el perfil sensorial del vi. Aquests compostos poden aportar notes de fruita, florals i especiades al vi.
Control de la Fermentació: L'enòleg té un paper crucial en el procés de fermentació en controlar la temperatura, la concentració de sucres, el nivell d'oxigen i altres factors per garantir que la fermentació es desenvolupi de manera adequada i produeixi el tipus de vi desitjat .
Fermentació Malolàctica: A més de la fermentació alcohòlica, els llevats també tenen un paper en la fermentació malolàctica, en què els bacteris converteixen l'àcid màlic en àcid làctic, cosa que pot afectar l'acidesa i la textura del vi.
En resum, els llevats són microorganismes essencials en la producció de vi, ja que converteixen els sucres del raïm en alcohol i contribueixen a la formació d'aromes i sabors característics del vi. El control i l'elecció adequada dels llevats són aspectes clau en l'elaboració de vins de qualitat.
I Què són les mares o lies?
Les "líes" o les mares en el context del vi es refereixen als sediments formats per partícules de llevats morts, restes de cèl·lules de llevat, fragments de polpa i altres sòlids que s'acumulen al fons d'un recipient de fermentació o en botes durant el procés elaboració del vi. Les mares són un component natural del procés de vinificació i poden tenir un impacte significatiu al perfil i la qualitat del vi. Aquí tens més informació sobre les mares i el paper en l'elaboració del vi:
- Fines i Gruixudes: Les mares es divideixen en dues categories principals: "lees fines" i "lees gruixudes". Les llegeixes fines són partícules microscòpiques que poden romandre suspeses al vi després de la fermentació alcohòlica. Les lees gruixudes són partícules més grans que es dipositen al fons dels recipients.
- Beneficis de les mares: Les mares poden aportar diversos beneficis al vi. Contribueixen a la textura i la sensació a la boca del vi, fent-ho més suau i rodó. També poden augmentar la complexitat aromàtica i de sabor, afegint notes de pa torrat, nous, iodats i de vegades notes de fruites madures o flors. A més, les mares poden ajudar a protegir el vi de l'oxidació prematura.
- Remogut de Lies: L'enòleg pot optar per mantenir el vi en contacte amb les mares (un procés anomenat “batonnage”) durant un període específic, remenant regularment les mares del fons. Alternativament, el vi pot ser separat de les mares (un procés anomenat "trasega") per obtenir un vi més clar i menys influenciat per les mares.
- Vins sobre Lies: Alguns vins, com els vins blancs de Borgonya, els Champagnes i certs vins de Chardonnay i Sauvignon Blanc, són coneguts per envellir o madurar "sobre mares," el que significa que es mantenen en contacte amb les mares durant un període perllongat. Això pot aportar més complexitat i profunditat al vi.
- Lies a la Fermentació Malolàctica: Les mares també poden tenir un paper en la fermentació malolàctica, en què els bacteris converteixen l'àcid màlic en àcid làctic. Les mares poden proporcionar un entorn propici per a aquesta fermentació.
Així doncs, les mares o lies són els sediments formats per partícules de llevat mortes i altres sòlids que es troben al vi durant l'elaboració i l'envelliment. Poden aportar una sèrie de beneficis al vi, des de la millora de la textura i complexitat fins a la protecció contra l'oxidació. El maneig de les mares és un aspecte important a la vinificació i pot influir en l'estil i la qualitat del vi.