Tradicionalment sempre, o gairebé sempre, maridem el peix amb vi blanc. Fins i tot els peixos amb textura més “càrnica” o amb salses més elaborades i fortes.
Però podem maridar el peix amb vi negre? Normalment el vi negre conté una quantitat de tanins més elevada que interactuarà negativament amb els greixos del peix deixant un postgust metàl·lic a la boca.
Si voleu un vi negre amb els vostre peix heu de buscar vins amb pocs tanins i més aviat lleugers.
Però avui parlarem de maridatge de peix segons la seva textura, perquè no tots els peixos són iguals, oi?
Quins tipus de peixos podem diferenciar?
Podem distingir quatre tipus de peixos (avui no parlarem de marisc) segons el seu gust i la seva textura:
1. Peix magre i lleuger : llobarro, llenguado, orada, maire, llúceres...
2. Peix de textura mitjana : truita, bacallà, turbot, rap, lluç,...
3. Peix carnós : salmó, tonyina, peix espasa, mahí-mahí, tauró, rajada...
4. Peix amb un sabor intens : sardina, arengada, verat, anxova...
Com ja us podeu imaginar, la intensitat del peix determinarà també la intensitat del vi a l’hora de trobar el millor maridatge.
Peixos magres i lleugers
Potser són aquest tipus de peix els que han determinat el maridatge generalitzat del peix amb vi blanc. Potser no tant per la interacció negativa amb vins negres sinó més aviat perquè la seva delicadesa desapareixerien del paladar a l’hora de maridar-los amb un vi massa potent. Son peixos que, habitualment, es cuinen de manera a respectar la seva delicadesa, com ara al vapor, a la planxa o al forn.
Per tant els vins blancs frescos i lleugers seran els més indicats a l’hora d’acompanyat aquests tipus de peix. Albariño, sauvignon blanc, parellada, xarel·los i chardonnays lleugers i sense envelliment, verdejo... si voleu optar per un rosat que sigui un rosat pàl·lid i lleuger, tipus provençal.
Peixos de extura mitjana
Tot i que comparteix la textura laminada semblant als anteriors aquest tipus de peix tendeix a resistir salses i ingredients més rics, i també vi!
Es preferible continuar amb vins blancs, però amb més cos com ara els vins amb envelliment amb fusta o més aromàtics. Un chardonnay amb criança, però també un riesling, un macabeu o un viognier seran una bona elecció.
Si estan cuinats tipus suquet, sarsuela, o amb salses a base de tomata i pebrot un rosat amb una mica més de cos o un negre molt lleuger com un pinot noir, o una garnatxa jove podrien fer l’afer.
Peixos amb una estructura carnosa (gairebé com un bistec)
Pel títol de la categoria ja us heu imaginat un bon tall de tonyina, però hi ha molts altres peixos com ara l’emperador o peix espasa, o el popular salmó dins d’aquesta categoria. Són peixos que comparteixen una textura més ferma, i alguns d’ells un nivell d’olis i greixos més elevat.
Si voleu continuar amb blancs busqueu blancs ben potents o envellits tant en roure com en ampolla. Un bon riesling d’anyada, un chardonnay de Califòrnia o un blanc del Roina, fins i tot una bon escumós reserva o gran reserva i rosats.
Però també són peixos un hi podeu posar negres a base de Pinot noir, garnatxes o fins i tot tempranillos joves.
Peixos amb un sabor fort
Aquí parlem de les sardines, les anxoves, el verat... molts dels peixos blaus de la Mediterrània, amb un gust intens i més salat.
Amb aquest peixos jugueu la carta del escumosos i els rosats secs. Alleugeren la seva part més greixosa del peix. Blancs ben mediterranis com una bona garnatxa blanca o seguiu amb negres afruitats i amb bona acidesa, servits un pèl frescos.
Alerta amb tanins i la sal, que els pot fer més amargs i secants, o amb preparacions com ara l’escabetx, on el vinagre us pot jugar una molt mala passada.
Com veieu, sigui quin sigui els vostre gust personal, de ben segur podreu trobar el vi adequat a l’hora de gaudir-lo amb el vostre peix.
Bon profit i bon estiu!
@sergitannic