Tot i que avui dia tenim tomàquets durant tot l'any, no es poden comparar ni la varietat ni el gust autèntic que ofereixen en aquesta època. A mesura que avança la temporada, van arribant noves varietats amb formes, colors i, sobretot, matisos de sabor que les fan úniques.
I és menjat cru, en amanida, com millor podem apreciar totes aquestes diferències.
Però, què és realment el tomàquet? Una fruita? Una verdura?
Doncs és totes dues coses alhora. Botànicament és una fruita, ja que es desenvolupa a partir de la flor de la tomaquera i conté llavors. Culinàriament, en canvi, es considera una verdura perquè l'utilitzem principalment en preparacions salades, tant crues, com les amanides, com cuites.
El tomàquet és molt poc calòric: 100 grams només aporten 18 kcal. Durant els mesos d'estiu és també una de les principals fonts de vitamina C. A més, conté potassi, magnesi i vitamines B1, B2 i B5. El seu famós licopè —el pigment responsable del característic color vermell— és un antioxidant amb una important funció protectora per a l'organisme. També conté sucres simples, que li confereixen un lleuger sabor dolç, i diversos àcids orgànics que li aporten la seva acidesa característica. Com veieu, és una autèntica font de salut estival.
El tomàquet, un fruit que va arribar d'Amèrica a les cuines europees, va ser adoptat ràpidament, especialment per les cuines mediterrànies. Avui ens és difícil imaginar la cuina catalana o la italiana sense aquest ingredient. I, quan parlem de maridatges, la seva acidesa és el principal factor que cal tenir en compte.
El més curiós és que hi ha dues tendències, podríem dir oposades, a l'hora d'escollir un vi per acompanyar el tomàquet.
Maridatge del tomàquet
L'escola franco-britànica defensa els vins negres amb una acidesa elevada i tanins moderats. El gran referent és el sangiovese toscà, considerat per molts la quinta essència del maridatge amb el tomàquet. Les acideses s'equilibren entre si i la dolçor aportada per l'alcohol ajuda a arrodonir el conjunt. Si busquem vins de casa nostra, podem provar amb garnatxes fresques, ull de llebre joves o mencías amb una certa estructura.
En canvi, els italians prefereixen maridar el tomàquet amb vins blancs d'acidesa moderada, inferior a la de la tomata, per suavitzar la sensació d'acidesa del plat. Parlen de varietats com el vermentino o el verdicchio, vins equilibrats, frescos però sense una acidesa punyent, i amb una bona càrrega alcohòlica i glicèrica que ajuda a esmorteir l'acidesa del tomàquet a la boca. A casa nostra, una bona garnatxa blanca, un xarel·lo o un macabeu poden complir perfectament aquest paper.
Ara bé, si busqueu un valor segur que gairebé mai falla, opteu per un bon rosat. Cerqueu-ne un amb una acidesa moderada i una mica més de cos, i tindreu un maridatge excel·lent.
Proveu, experimenteu i descobriu quin estil de vi us agrada més, tant si és amb una bona amanida de tomàquet com amb una salsa casolana que acompanyi uns senzills espaguetis.
Bon profit!
**Sergi Castro Solé**
*Sommelier*