El clima és un condicionant fonamental en la identitat de les vinyes i els vins. I hi ha zones molt famoses i cotitzades on les diferències entre vins estan més marcades pels microclimes que pels terrers. Però la composició, el color i l'estructura dels sòls tenen una gran importància en la producció de la vinya. Es diu, per exemple, que els vins de chardonnay, cultivats en terrenys argilós-calcaris, tenen una textura lleugera i greixosa; mentre que les seves aromes profundes evolucionen, en envellir el vi, cap a la mel i la cera d'abella.
Tothom coneix les albarizas calcàries de Jerez on es cultiva el palomino, els o els terres blancs de Champagne tan bons per al chardonnay i el pinot noir, els esquists rocosos que formen les terrasses del Duero on es cultiven les vinyes de Porto, o els calcaris compactes (Muschelkalk) on neixen els vins alsacians entre roques calcàries i riquíssims jaciments de fòssils... I què cal dir d'aquests sòls de pissarra (llicorelles) del Priorat on el raïm garnatxa produeix meravelles.
Moltes vegades la qualitat dels vins no es deu tant a la composició d'un sòl sinó a l'estructura o les condicions que limiten de forma natural el rendiment, donant collites més concentrades en aromes. Així, per exemple, les aromes terpèniques (gerani, taronja, o el toc floral i mentolat del linalol) dels raïms de moscatell sovint es potencien als sòls de graves de Rivesaltes.
També és veritat que les excepcions solen ser el millor de la realitat, i no falten les sorpreses al món del vi. Així, per exemple, els terres granítics del Beaujolais –tan bons per a la varietat gamay- no són ideals per al pinot noir. I, en els meus temps d'estudiant, ens ensenyaven que la varietat pinot noir prefereix els sòls calcaris, especialment els grans pagaments de la Côte d’Or a la Borgonya on es cultiven els millors negres com Romanée-Conti o La Tâche.
Recordo bé que visitàvem aquelles terres màgiques i analitzàvem els estrats del juràssic que contenen aquest calcari amb aspecte de marbre rosat. És una pedra que es va fer servir molt en arquitectura, apreciada pel seu aspecte brillant, amb vetes rosades i torrades, que llueix esplèndidament quan està ben polida. L'arquitecte Garnier la va utilitzar a la façana de l'Òpera de París, i, com que la cultura s'aprèn al carrer, he portat moltes vegades els meus alumnes a passejar pels bulevards ia gaudir d'aquells monuments que els pedants consideren només història de la música, quan també són història de l'arquitectura, de la pintura, de la dansa i del vi.
És per això que Europa ofereix tants horitzons per a la cultura i la civilització i que qualsevol “prohibicionisme” deixa sense sentit la religió, la gastronomia, l'art o la ciència. Però -aquí també hi ha el millor de la vida- totes aquestes teories que atribueixen al calcari la glòria dels grans pinot noir de la Côte de Nuits, s'ensorren quan avui sabem que alguns dels millors negres de pinot noir no procedeixen del calcari de Borgonya sinó dels pagaments de granit de Nova Zelanda.
Nocions mínimes per apreciar la influència del sòl en la personalitat del vi
El bon degustador ha de tenir unes nocions mínimes per apreciar la influència del terra en la personalitat d'alguns grans vins.
1) Gruix de la capa arable i del subsòl
El mitjà ideal per al metabolisme de la vinya és un sòl arable superficial i un subsòl profund que pugui ser explorat per les arrels per extreure'n les reserves d'aigua.
2) La influència del sòl al microclima
Les característiques «tèrmiques» del sòl inclouen al cicle de la vinya. Els sòls càlids (grava, sorra, llim) avancen la maduració de la verema. Els sòls freds (argiles i margues) retarden la maduresa. De la mateixa manera, els sòls d'estructura pesada i seca són més càlids que els sòls lleugers i humits. Es diu que els sòls calcaris i freds produeixen els vins blancs més verds i lleugers. I els sòls calcaris més permeables són també bons per a varietats negres en regions càlides on les sequeres poden originar estrès a les vinyes, ja que permeten emmagatzemar humitat en capes freàtiques més profundes.
3) L'acidesa del terra
Els sòls alcalins -com les famoses bafares- produeixen vins punxants, amb estructura elegant, i bona acidesa fruitera. Tot i això, l'ús de certs fertilitzants ha disminuït l'alcalinitat de molts sòls i, per això, els vins avui tenen tendència general a ser més tous i menys àcids. Això demostra la importància d'introduir al cultiu noves tècniques més respectuoses amb el medi ambient.
4) El color del terra
Els terres foscos reflecteixen menys la calor del sol i la lluminositat que els sòls clars.
La perfecta aliança d'una determinada varietat de raïm amb el terra més idoni produeix els grans vins. El merlot cultivat en argiles pesades exhibeix aquestes sublims característiques de suavitat, finor i carnositat que han fet famosos alguns vins de Pomerol; encara que no tots els merlots de Saint-Émilion són Petrus. Això s'haurà de fer a l'argila pura i sense graves d'aquest pagament oa una veta de mineral de ferro que es troba al subsòl de la vinya?
El mateix passa amb l'aliança del cabernet sauvignon i els còdols, de la garnatxa i els terres de pissarra del Priorat, o del Riesling i els terres de pissarra del Rhin i del Mosel·la.
Maurici Wiesenthal