Creus que no t'agraden els vins de Jerez?
Segur? Quants tipus de xerès has provat? Probablement si et deixes portar pels nostres consells, trobaràs un vi de Jerez que esdevindrà un imprescindible al teu celler. I a més t'agradarà compartir-ho amb la família i els amics, ajudant a fer créixer tant el coneixement com el plaer que aquests vins ens aporten.
Els vins de Jerez són complicats!
Bé, potser sí que tenen una complexitat quant a la seva diversitat, però si continues llegint veuràs que semblen més complexos del que són en realitat. La classificació que ens proposa www.sherry.wine és molt assequible, però per fer-ho més fàcil, intentem resumir-la per desmitificar el vi de Jerez.
Comencem pel principi
El xerès o vi de Xerès és un tipus de vi blanc, sec (semisec o dolç), d'alta graduació, que s'elabora a les ciutats andaluses de Xerès de la Frontera, el Port de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda, a la província de Cadis. En aquestes tres poblacions es fa la criança, un factor molt important, però la vinya està repartida en unes 7.000 hectàrees, algunes amb un sòl blanc molt especial anomenat “albariza”. El clima càlid, la llum brillant i les brises salines de la costa atlàntica, que temperen les temperatures al capvespre a la desembocadura del riu Guadalquivir són part essencial del terrer propi dels vins de Jerez.
Les varietats més típiques són tres raïms blancs: palomino, considerada indiscutiblement la reina dels vins de Jerez, Pedro Ximénez, amb una altra concentració de sucre, però molt bona acidesa i la moscatell, que tots coneixem. Hi ha algunes altres varietats autoritzades, però són més aviat minoritàries.
Una curiositat és que hi ha dues denominacions d'origen: Jerez i Manzanilla, però un sol Consell Regulador.
Combinació de sucre i criança
I ara anem a veure allò que ens sembla tan complicat. Partim de la base que tots els vins de Jerez són vins encapçalats, és a dir, que per aturar la fermentació s'hi ha afegit alcohol de vi. Això fa que siguin vins amb una graduació alcohòlica superior a la resta.
A la combinació del sucre residual i el tipus de criança és on podem fer una classificació lògica que ens simplifiqui la complexitat dels vins de Jerez.
Tipus de criança
Criança biològica
Tenim dos tipus d'envelliment als vins de Jerez. Un és propi de la regió i gairebé exclusiu (però no del tot). Es tracta de la criança biològica, caracteritzada perquè a la part superior de la bóta, sobre la superfície del vi, es forma una capa o millor dit, un vel, format per llevats vius que apareixen espontàniament una vegada finalitzada la fermentació alcohòlica. Aquest fet inusual té una gran rellevància, ja que el vel flor exercirà una forta influència en el posterior període de criança del vi, modificant-ne de manera singular les característiques organolèptiques. Aquest vel rep a la regió el nom de flor perquè els llevats floreixen a la primavera i la tardor, enfortint-lo, mentre que es redueixen a l'estiu i l'hivern
Criança oxidativa
L'altra criança és l'oxidativa, que tots coneixem perquè és la que es produeix habitualment quan els vins estan dins de la bóta i per l'acció d'intercanvi d'oxigen entre l'interior i l'exterior de la fusta. Però amb una particularitat: és una criança dinàmica pel sistema de soleres i vivers, on els vins més vells ajuden a envellir els vins més joves.
Tipus de vins de Jerez
1) Vins de xerès secs o generosos
Els diferents tipus de vins de xerès secs o generosos depenen del tipus de criança que hagin tingut i del grau d'alcohol. En aquesta categoria podem dir que són vins secs i tenen fins a 5 grams de sucre per litre. Poden tenir criança biològica (vel de flor), criança oxidativa (barrica) o una combinació de totes dues.
CAMAMILLA: la Camamilla és un vi blanc sec, elaborat amb raïm palomino i envellit sota la capa de llevats que denominada vel flor. La seva criança es duu a terme exclusivament a cellers de Sanlúcar de Barrameda. Les condicions climàtiques especials d'aquesta ciutat, situada a la desembocadura del riu Guadalquivir, propicien el desenvolupament d'un vel flor molt peculiar. Com a conseqüència, el vi adquireix característiques particulars i diferenciadores.
FINO: igual que la camamilla, el fi és envellit sota la capa de llevats que conformen el vel flor. La criança es realitza en bótes de roure americà mitjançant el tradicional sistema de "criaderes i soleres"
AMONTILLADO: l'Amontillado és un vi molt singular, ja que combina ambdues criances: primer criança sota vel flor, seguida d'un període en què el vel desapareix i el vi s'exposa a l'oxidació. Elaborat amb raïm palomino, aquesta fusió de criances fa dels amontillats uns vins extraordinàriament complexos i interessants.
OLORÓS: l'especial estructura que mostren alguns vins des d'un principi aconsella als tastadors destinar-lo a criança oxidativa. Se li afegeix alcohol fins als 17°, impedint així el desenvolupament del vel flor, de manera que el vi envelleix exposat a l'oxigen. El resultat és un vi molt estructurat i complex.
PAL TALLAT: es tracta de vins procedents de mosts de palomino extremadament fins inicialment encapçalats a 15º i identificats amb un "pal" o ratlla obliqua.
Al final de la fase de classificació, anomenada "sobretaula", els tastadors constaten l'existència de determinades característiques molt específiques en algunes de les bótes en què s'ha mantingut el vel flor. Aquest fet determinarà la seva classificació com a potencials Pals Tallats (marcant les botes amb una ratlla horitzontal que talla el "pal" original). El vi es torna a encapçalar per sobre dels 17° perquè iniciï un procés de criança oxidativa.
2) Vins generosos de licor
Els vins generosos de licor, vins obtinguts mitjançant la pràctica tradicional de “cabeceos” o cupades, a partir de Vins Generosos amb Vins Dolços Naturals (la tercera categoria que veurem) o, en determinats casos, amb most concentrat. Es tracta de vins amb diferents intensitats de dolçor, però sempre amb un contingut de sucres superior a 5 grams per litre. Per tant, els podríem anomenar semisecs o semi dolços:
PALE CREAM: el Pale Cream és un vi generós de licor elaborat a partir d'un vi de criança biològica -fi o camamilla- al qual s'ha afegit most concentrat rectificat per donar-li un toc de dolçor que mitigui la sensació assecant original d'aquests vins.
MEDIUM: el Medium és un vi generós de licor elaborat a partir d'una barreja o capçal d'un vi generós amb un vi dolç natural o bé amb most concentrat rectificat. Els vins base per al "capçaleig" solen ser amontillats o bé vins que, encara que hagin estat fonamentalment envellits mitjançant criança oxidativa, han tingut igualment una certa criança biològica.
CREAM: el Cream s'obté a partir de vins secs de criança oxidativa, endolcits generalment amb vi Pedro Ximénez. El més habitual és que s'utilitzi una base d'olorós que li confereix un caràcter intens i amb molt de cos.
3) Vins dolços naturals
Finalment tenim els vins dolços naturals, obtinguts a partir de mosts procedents de raïm sobre madurat o "solejat", generalment de les varietats Pedro Ximénez o moscatell. Els mostos, amb una gran riquesa en sucres a conseqüència del procés d'assecatge fins a convertir-se en panses, són fermentats només parcialment, per conservar la major part de la dolçor original. Per això se'ls afegeix alcohol vínic un cop comencen a fermentar. Serien semblants a les misteles. Es denominen en base a la varietat amb què estan elaborats:
MOSCATELL: el vi moscatell s'obté a partir del raïm del mateix nom, bé en fresc o sotmès al procés tradicional del "solejat", fins a aconseguir una intensa passificació de la baia. Després del premsat s'obtenen uns mosts que presenten una extraordinària concentració de sucres i un cert nivell de coloració. Ja es tracti de mosts de raïm fresc o assolellats, la fermentació es para mitjançant l'addició d'alcohol vínic.
La seva criança, exclusivament de caràcter oxidatiu, propicia una progressiva concentració aromàtica i una complexitat creixent, si bé procurant sempre no perdre la frescor i el caràcter típic de la varietat.
PERE XIMÉNEZ: el vi Pedro Ximénez s'elabora a partir del raïm del mateix nom, que es deixa assecar al sol fins a la pasificació. El most que se n'obté té una extraordinària concentració de sucres. La seva criança, sempre en bótes, afavoreix una progressiva concentració aromàtica i una gran complexitat, sense perdre la frescor típica de la varietat.
Com podeu veure no és tan complicat, però la millor manera de conèixer els vins de Xerès és tastant-los.
T'esperem per brindar amb un Xerès!
Sergi Castro
