Vi ecològic, biodinàmic, natural... i vegà. Vols saber-ne les diferències?
Si hi ha una tendència general que des de ja fa uns anys, s'afirma entre els consumidors és, sens dubte, la d'una consciència cap a productes, especialment aliments i begudes, respectuosos amb el medi ambient, la natura i més sans en el seu procés de producció. I entre aquests productes, per descomptat, hi ha el vi perquè la forma de fer-lo importa.
Però quan vam deixar de ser ecològics? Doncs històricament aquesta resposta és senzilla de respondre. Va ser, sobretot, després de la II Guerra Mundial i especialment als anys 50 del S.XX quan la química va fer irrupció al camp per lluitar contra les plagues i, sobretot, augmentar la productivitat. I és clar, si la nostra vinya ve de ser destruïda per la fil·loxera, dues guerres mundials, una crisi mundial entremig... doncs si en comptes d'un quilo en podeu treure tres per hectàrea, benvingut sigui tot allò que ho faci possible, no?
I poc es mirava com afectava el sòl, l'entorn i la mateixa salut dels que vivim en aquest planeta. Malgrat aquesta tònica general encarada a la productivitat, trobem personatges que creuen en la producció ecològica, la practiquen i la defensen. Un molt bon exemple és en Jacques Perrin, tercera generació de Famille Perrin, propietaris del mític Château de Beaucastel a Chateauneuf-du-Pape (França). El 1950, quan tothom estava convençut que les molècules sintètiques resoldrien tots els problemes de la viticultura, va ser el primer a canviar totes les seves vinyes al cultiu ecològic. El següent pas es va fer el 1964, quan els principis de la biodinàmica es van aplicar a tota la vinya. Principis que s'aplicaran escrupolosament a tots els projectes desenvolupats fins avui.
La producció ecològica serà la primera (i oficialment l'única) a estar regulada per llei, en l'àmbit de la Comunitat Europea i per consegüent a tots els països membres. En el cas de l'Estat Espanyol, la certificació recau a cada una de les comunitats autònomes.
Però què regula la certificació "ecològica" del vi?
El que realment regula és la part de la viticultura, per tant, per ser exactes els vins ecològics són vins que surten de vinyes ecològiques, és a dir sorgides d'una agricultura que minimitza l'ús de productes químics, com ara herbicides, insecticides, fungicides o adobs químics.
Així doncs, per tal que un vi pugui rebre aquesta certificació queden estipulats una sèrie de requisits segons un reglament comú en tots els països de la Comunitat Europea:
Vitícolament els camps només poden fer servir adobs orgànics i naturals, preferiblement els que procedeixen dels residus del mateix cultiu de la vinya com ara restes de poda o sarments triturats i també de l'elaboració del vi com les pells del raïm després del premsatge. S'admeten també els fems d'origen animal i el compost, però està totalment prohibit l'ús d'adobs minerals i especialment els nitrogenats.
Per lluitar contra les plagues i malalties fúngiques, està permès l'ús de l'anomenat "brou bordelès", una preparació a base de sulfat de coure de llarga tradició o les càpsules de feromones per crear "confusió sexual" en els insectes que afecten la vinya.
Curiosament, també està totalment prohibida la crema de les restes de cultiu.
Enològicament, és a dir durant l'elaboració del vi, la limitació en l'ús d'anhídrid sulfurós, el que popularment coneixem com sulfits, és el que determina l'obtenció de la certificació ecològica.
Però que són exactament els sulfits?
En el procés de vinificació, el compost a base de sofre i oxigen actua com a desinfectant, antioxidant i antisèptic. Per ant, els sulfits són una de les substàncies més importants en el procés d'elaboració d'un vi (durant la fermentació, el raïm produeix ell mateix una petita quantitat d'aquest anhídrid sulfurós) per tal d'assegurar-ne la correcta conservació, però és l'element principal en l'enfrontament entre defensors i detractors de les diferents categories de vins de les que parlem avui en aquest article. Les quantitats permeses en els vins ecològics versus els vins convencionals són molt petites, aproximadament un terç del qual s'empra als vins convencionals. Però no només es limita l'ús de sulfits al celler. També està prohibit utilitzar altres productes químics com ara desinfectants i certs tipus de detergents.
Els vins biodinàmics
La branca més purista i radical de l'ecologia s'agrupa sota el segell dels vins biodinàmics, que es basa en la mínima intervenció de l'home en l'elaboració del vi, alhora que porta la producció a una filosofia més holística. Manté el respecte al medi ambient, però concep la vinya com un ecosistema complet que té en compte la influència dels astres i, per tant, les diferents tasques agrícoles es regeixen pel calendari lunar. L'ús del calendari lunar és molt antic, i són molts els agricultors que el segueixen sense ser biodinàmics. Molts viticultors poden en lluna creixent o adoben a la tardor.
Les bases de la biodinàmica foren creades a principis de la dècada dels anys 20 del segle passat per Rudolf Steiner, que cercava l'ancestral recepta de l'equilibri entre la planta, l'home i els astres, és per això que la biodinàmica no només s'aplica a la viticultura, sinó també a altres cultius.
La biodinàmica cerca que el vi reflecteixi el seu lloc de procedència, els sòls, el paisatge... i considera el terrer on està plantada la vinya com un ésser viu. Els adobs sempre naturals, s'elaboren a partir d'excrements d'animals i els "preparats" per tractar la vinya s'administren en microdosis.
Els vins biodinàmics venen sota el segell Demèter (nom de la deessa grega protectora de les collites) i és una companyia privada la que fa d'organisme certificador perquè no hi ha una certificació oficial.
Els vins naturals
Reduint encara més la intervenció humana en el procés d'elaboració dels vins hi trobem els ara molt populars vins naturals. Sorgeixen de l'agricultura ecològica o biodinàmica i se centren a generar el mínim de residus possibles i fomenten l'estalvi energètic. Són els que més normes tenen durant l'elaboració en el celler:
- Els raïms han de fermentar sense cap classe d'intervenció humana, i amb els llevats procedents del mateix fruit.
- Tampoc es permet l'addició de sulfits en cap moment del procés.
Aquestes dues normes provoquen un gust particular i una gran variabilitat en cada una de les ampolles d'un mateix vi. També, només es permet el suro natural per tapar les ampolles.
Com amb els vins biodinàmics, no tenen una normativa ni certificació oficial aprovada, però trobaràs la menció de vi natural a l'etiqueta o fins i tot s'han constituït algunes associacions o mencions en alguns dels països productors.
Vins sorgits d'agricultura regenerativa
Una nova tendència s'està obrint pas aquests darrers anys. Parlem de la viticultura regenerativa. Fins ara, ni l'agricultura ecològica ni la biodinàmica tenen en compte les emissions de CO2 que els treballs a la vinya generen a l'atmosfera. La viticultura regenerativa treballa tenint en compte que el sòl pot ser un captador i emmagatzemador de CO2. Per això, porta l'estudi de les cobertes vegetals a un nivell superior que té en compte no només aquest factor, si no també restaurar la salut del sòl, la micro i la macrobiòtica de la terra i com evitar l'erosió entre altres aspectes. Actualment, fins i tot s'estan portant a terme projectes per la captació del CO2 durant l'elaboració del vi al celler. Mesures que a més lluiten per revertir els efectes del canvi climàtic. Ja s'ha constituït una Associació Catalana de Viticultura Regenerativa que ofereix una certificació internacional.
Els vins vegans
Aquests vins, amb una certificació pròpia i cada vegada més demandats mereixen una menció a part. Malgrat que molts d'ells són vins ecològics la seva normativa es centra exclusivament en l'ús de subproductes d'origen animal per a la seva elaboració. A l'hora de clarificar els vins per treure'n les impureses, tradicionalment s'utilitzava clara d'ou o gelatines d'origen animal. Pels vins vegans es fan servir argiles en pols com ara la bentonita o clarificadors d'origen vegetal com els cigrons. Fins i tot, els més puristes no permeten l'ús de cera d'abella o cola d'origen làctic als taps de suro. Tot perquè els seguidors del veganisme puguin gaudir del vi sense haver de renunciar al seu estil de vida i filosofia.
Com veieu, siguin vins ecològics, biodinàmics o naturals, tots tres comparteixen la manera de treballar la vinya, respectant la biodiversitat, cercant l'equilibri dels sòls i prohibint l'ús de substàncies químiques nocives per a la vida de tots els elements de la vinya. Les diferències les trobem en alguns detalls relacionats amb els treballs a la vinya i, sobretot, en les pràctiques enològiques i el treball al celler durant l'elaboració dels vins.
Per Sergi Castro - Sommelier
@sergitannic