Hace tiempo que la fruta dejó atrás su papel tradicional de postre para cerrar la comida. Cada vez más, se ha hecho un hueco como ingrediente protagonista en los platos salados.
Si bien en algunas cocinas tradicionales ya era habitual encontrar fruta en recetas saladas —la manzana con la carne de cerdo, los frutos rojos con el pato o las ciruelas, las pasas y los orejones en los guisos tradicionales catalanes—, hoy vivimos una auténtica explosión de la gran variedad de frutas que llenan los estantes de mercados y supermercados.
Si queréis utilizarlas como guarnición, podéis pasarlas por la sartén, cocinarlas al horno o, mejor aún, hacerlas a la plancha o a la barbacoa. De este modo conservan mejor su frescura y la textura crujiente del interior, creando un contraste muy interesante. Solo hace falta terminarlas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y pimienta.
En las ensaladas, fresas, melón, sandía, melocotón y mango aportan un contrapunto dulce y refrescante.
Y, desde hace un par de años, también se han incorporado con fuerza a las sopas frías, tan demandadas en esta época del año. Quizá abusamos del término *gazpacho*, pero incorporar fresas, cerezas o sandía a esta sopa se ha convertido ya en algo habitual. Y las sopas que combinan melón, pepino y yogur se han convertido en uno de los entrantes más refrescantes del verano.
Pero ¿este gesto de incorporar fruta a los platos salados condiciona la elección del vino?
Creo firmemente que sí. Los aromas primarios de un vino son los aromas frutales propios de cada variedad de uva. Por tanto, la fruta que escogemos en el plato puede orientarnos hacia vinos con aromas similares y facilitar una armonía muy natural.
Si los vinos blancos presentan mayoritariamente aromas de fruta blanca y notas florales, mientras que los rosados y tintos evocan sobre todo frutos rojos, ya tenemos una manera rápida y sencilla de acertar con el maridaje.
¿Melón, melocotón o albaricoque? Jugad la carta de la garnacha blanca, el moscatel o el viognier.
¿Manzana, pera, piña o mango? Un buen chardonnay cumplirá perfectamente.
Para los aromas cítricos, nada mejor que un albariño o una parellada.
Con fresas, frambuesas y otros frutos del bosque, podéis apostar por garnachas frescas, ligeras y jugosas.
¿Queréis jugar con las cerezas? Un tempranillo o un pinot noir serán grandes aliados, tanto si os gustan las cerezas más maduras como más ácidas.
¿Y la ciruela fresca? Un merlot encaja a la perfección.
Pero no hace falta limitarse a la fruta fresca. Un acompañamiento que siempre funciona con carnes o pescados a la brasa es saltear la fruta troceada en una sartén con un poco de aceite o mantequilla, salpimentarla y terminarla con una pizca de azúcar. El resultado es sencillo y delicioso.
Las posibilidades son casi infinitas y, en esta época del año, lo tenéis muy fácil.
¡Buen provecho!
**Sergi Castro Solé**
*Sumiller*
