Aunque hoy en día tenemos tomates durante todo el año, ni la variedad ni el sabor auténtico pueden compararse con los que encontramos en esta época. A medida que avanza la temporada van llegando nuevas variedades con formas, colores y, sobre todo, matices de sabor que las hacen únicas.
Y es consumido en crudo, en ensalada, como mejor podemos apreciar todas esas diferencias.
Pero ¿qué es realmente el tomate? ¿Una fruta? ¿Una verdura?
Pues es ambas cosas a la vez. Botánicamente es una fruta, ya que se desarrolla a partir de la flor de la tomatera y contiene semillas. Culinariamente, en cambio, se considera una verdura porque lo utilizamos principalmente en preparaciones saladas, tanto crudas, como las ensaladas, como cocinadas.
El tomate es muy poco calórico: 100 gramos aportan únicamente 18 kcal. Durante los meses de verano es además una de las principales fuentes de vitamina C. También contiene potasio, magnesio y vitaminas B1, B2 y B5. Su famoso licopeno —el pigmento responsable del característico color rojo— es un potente antioxidante con una importante función protectora para el organismo. Además, contiene azúcares simples, que le aportan un ligero sabor dulce, y diversos ácidos orgánicos responsables de su característica acidez. Como veis, es una auténtica fuente de salud para el verano.
El tomate, un fruto que llegó de América a las cocinas europeas, fue adoptado rápidamente, especialmente por las cocinas mediterráneas. Hoy resulta difícil imaginar la cocina catalana o la italiana sin este ingrediente. Y, cuando hablamos de maridajes, su acidez es el principal factor que debemos tener en cuenta.
Maridaje del tomate
Lo curioso es que existen dos corrientes, podríamos decir que opuestas, a la hora de elegir un vino para acompañar el tomate.
La escuela franco-británica apuesta por vinos tintos con una acidez elevada y taninos moderados. Su gran referente es el sangiovese toscano, considerado por muchos la quintaesencia del maridaje con el tomate. Las acideces se equilibran entre sí y la sensación de dulzor que aporta el alcohol ayuda a redondear el conjunto. Si buscamos vinos de nuestro país, podemos probar con garnachas frescas, tempranillos jóvenes o mencías con cierta estructura.
En cambio, los italianos prefieren maridar el tomate con vinos blancos de acidez moderada, inferior a la del propio tomate, para suavizar la sensación ácida del plato. Hablan de variedades como la vermentino o la verdicchio: vinos equilibrados, frescos pero sin una acidez punzante, y con una buena carga alcohólica y glicérica que ayuda a amortiguar la acidez del tomate en boca. En nuestro entorno, una buena garnacha blanca, un xarel·lo o un macabeo pueden desempeñar perfectamente ese papel.
Ahora bien, si buscáis un valor seguro que prácticamente nunca falla, apostad por un buen rosado. Elegid uno con una acidez moderada y un poco más de cuerpo, y tendréis un maridaje excelente.
Probad, experimentad y descubrid qué estilo de vino os gusta más, ya sea con una buena ensalada de tomate o con una salsa casera que acompañe unos sencillos espaguetis.
¡Buen provecho!
**Sergi Castro Solé**
*Sumiller*