Torna el bon temps i l’estiu, o les ganes que en tenim, avança. Els dies s’allarguen, les temperatures augmenten, les ganes de ser fora de casa... Tornen els plats d’estiu com els gaspatxos i les sopes fredes però és l’ensaladilla russa el plat, que encara que mengem tot l’any, representa millor l’estiu?
És potser el plat “desestacionalitzat”, que demanem durant fins i tot en ple hivern al bar en forma de tapa, però que quan comença el bon temps també preparem a casa. Serveix tant com a entrant o acompanyament i ens fa sentir que el bon temps ha arribat.
El seu origen s'atribueix la seva creació al xef franco-belga Lucien Olivier al voltant de 1860 al restaurant Hermitage de Moscou. Originalment coneguda com a "Amanida Olivier", la recepta de luxe incloïa ingredients com carns de caça, llengua i caviar, que van evolucionar cap a vegetals i pollastre o tonyina més accessibles després de la Revolució Russa, i sempre lligada amb maionesa.
Però sembla que ja trobem aquests tipus d’amanida, i fins i tot anomenada com “russa” en receptaris anteriors, així doncs el que va fer el xef va ser popularitzar-ne una versió de luxe que seria la que va arribar a París amb els nobles exiliats durant la revolució.
Cada país té la seva versió al anar afegint-hi ingredients propis de la seva cultura gastronòmica, però la base de patata, pastanaga i pèsols amanida amb maionesa seria pràcticament el comú denominador a tot arreu, al que si afegeixen olives o avinagrats com cogombrets en vinagre i tàperes, proteïna com embotit o peix (d’aquí la tonyina o les gambes) i ou dur. O també remolatxa o blat de moro en determinats llocs.
A casa nostra a més el pebrot i les olives farcides hi tenen un paper important, però sobretot l’ús d’ingredients populars farà que es converteixi en una de les tapes més populars als bars de tapes. La trobem per primer cop en un llibre de cuina el 1858 i també se l’anomenava “italiana” pels colors de les verdures.
Com a curiositat, després de la Guerra Civil, es va intentar canviar la denominació de «russa» en alguns cercles franquistes per «ensaladilla nacional» o «ensaladilla imperial» per evitar qualsevol associació del plat amb un possible origen soviètic o comunista.
El que queda clar és que és potser un dels plats més “democràtics” en la seva elaboració donat que tots hi posem els nostres ingredients preferits a l’hora de fer-la a casa.
Però quins son els vins que millor mariden amb l’ensaladilla russa?
El maridatge perfecte per a l'ensaladilla russa ha de buscar equilibrar la cremositat del plat amb begudes que aportin frescor, acidesa i lleugeresa. Des de vins blancs amb bona mineralitat i acidesa; rosats pàl·lids i lleugers i còctels refrescants com una sangria blanca.
En els vins blancs teniu molt per on jugar, des de vins a base d’albarinyo, sauvignon blanc o parellada, a varietats amb més cos com un chardonnay sense criança o una garnatxa blanca amb bona acidesa faran el fet.
Vins Rosats lleugers d’estil provençal o si realment us estimeu més un vi negre cerqueu vins joves i de varietats lleugeres com una garnatxa tant nostrada.
Hi ha una àmplia gamma d'opcions per crear una experiència culinària harmoniosa, refrescant i satisfactòria.
Sergi Castro Solé
Sommelier