El teatro fue considerado en todas las culturas, desde tiempos inmemoriales, una “escuela de vida". Era incluso una “academia popular”. El pueblo que aplaudía a sus grandes dramaturgos y a sus actores más queridos aprendía no sólo historia y se entretenía en mil dramas y aventuras, sino que se educaba en los modelos literarios, se instruía en la forma de hablar correctamente su idioma, y compartía los valores morales que ensalzaba cada nación para crear una conciencia social común.
La gastronomía, los gustos, las tradiciones dietéticas, las normas de servicio y la liturgia de comer también tienen su escuela, y podríamos decir que el comedor de la casa (a veces integrado en la cocina) fue siempre una escuela de comportamiento y educación. Y no olvidemos que uno de los primeros actos que distinguen el paso de la brutalidad a la civilización es cuando los primeros homínidos se reúnen en torno al fuego para comer, la nutrición deja de ser un instinto depredador y dejan sus hábitos carroñeros. Milenios de evolución y progreso se necesitaron para conocer los alimentos, distinguiendo los buenos de los nocivos o venenosos, domesticando el fuego (cambiando así la forma de la mandíbula y la dentición humana), desarrollando las diferentes formas de cocinar (el horno para los asados, las diferentes vasijas de cerámica para los cocidos, los woks en Oriente, las ánforas y cráteras para el vino, los recipientes de vidrio), inventando y perfeccionando vajillas, utensilios y herramientas. Merecería la pena incluir en la educación social estas lecciones que forman parte de la “Gran escena del comedor”.
El orden de servicio de los sabores
Los sabores dulces son más persistentes que los ácidos, amargos y salados. Por eso las ensaladas se sirven de entrada, y la repostería y los vinos dulces se reservan para el final de la comida, cuando ya se han degustado otros platos y vinos. Pero si, por algún motivo, sirve vinos dulces (sauternes, oporto, creams jerezanos) de entrada; o si ha preparado algún aperitivo dulce (dátiles con bacon), inicie su comida con un caldo caliente. Este truco ayudará a limpiar el paladar, y sus invitados le quedarán agradecidos cuando degusten los vinos secos y los platos que los acompañan.
La nariz y la gastronomía
Es una pena que en la enseñanza pongamos poca atención al educar el olfato y la memoria olfativa. Las mujeres, y especialmente las abuelas que eran las primeras maestras de los nietos, fueron tradicionalmente las educadoras de esas facultades gastronómicas. En la cultura campesina los abuelos habían recogido mucha sabiduría popular. Sabían elegir las hierbas aromáticas precisas -frescas y no secas- para cada potaje. Las habitaciones de las abuelas no olían a spray, sino a lavanda y a flores del campo, incluso a ese aroma inconfundible de las rosas cuando comienzan a marchitarse en el jarrón (un olor que distingue a algunos vinos demasiado viejos). Los niños se criaban en las casas campesinas educando su memoria familiar con el olor de las maderas, de los muebles encerados, y de las comidas hogareñas (los cocidos, los caldos, los asados). El olfato es la base de la gastronomía. Cuando degustamos un plato o un vino, utilizamos la vista, el olfato y el gusto. Pero la boca está unida a la nariz, y lo que llamamos sabor es una mezcla de sensaciones. Por eso cuando estamos resfriados no tenemos problema para apreciar las sensaciones del paladar -dulce, amargo, ácido, salado, suave, aterciopelado, tánico, crujiente- y, no obstante, somos incapaces de encontrar sabor a los alimentos. Y podría decirse que el mundo contaminado no sólo parece dirigirse a un peligroso cambio climático, sino a una cultura deshumanizada, virtual, sintética, artificial y sin nariz que será como un “inmenso resfriado” que nos quitará el placer de comer y beber bien.
Degustar necesita su tiempo
“Quien aspira al placer -decía Byron- no debe pretender comodidades”. Y comer rápido no es una buena costumbre, sobre todo porque la prisa suele ir unida a otros descuidos que, a la larga, causan problemas de salud: no se mastican bien los alimentos, o se somete el cuerpo a malas posturas, o no se presta atención a las temperaturas, sabores y aromas. La ingestión y la digestión son momentos delicados para el trabajo del organismo, y todos los mecanismos anatómicos y fisiológicos, incluyendo especialmente la circulación de la sangre están comprometidos e implicados en ese proceso.
Además de esas consideraciones de salud, la cata del vino y la degustación de un plato necesitan su tiempo. Los sabores dulces y salados se perciben muy rápidamente. Pero los amargos y ácidos necesitan de siete a ocho segundos, para manifestarse en la lengua y el paladar. Como decía Victoria Wood -la actriz y comediante inglesa- “los que no se toman el tiempo necesario para comer son chapuceros y torpes también como compañeros de sexo”.
Si le gustan los amargos, pinte su comedor de azul
Las experiencias gastronómicas son, con frecuencia, desconcertantes. Hace unos años todos los fabricantes evitaban el color azul en gastronomía, porque se tenía la impresión de que mucha gente identificaba el azul con los venenos. Hoy en día se ve ya el color azul en muchos envases, incluso en etiquetas de vinos. ¿La razón?: se ha demostrado que el color azul provoca un efecto psicológico y nos hace ser más indulgentes con el sabor amargo.
Las manos, también en el plato
Manosear una pieza de fruta y devolverla luego al frutero es un feo gesto. Pero palpar una fruta en el árbol o acariciar la manzana que tenemos en el plato, antes de comérnosla, son detalles de sensibilidad gastronómica, de gusto y de educación. El tacto de una fruta madura es un estímulo del gusto. No hay que decir que, en la cocina, hay que utilizar continuamente las manos para comprobar el grado de madurez de las frutas y las texturas de ciertos alimentos.
El frío y los dulces
La temperatura influye en sus apreciaciones gustativas. Siempre que quiera limitar una sensación dulce, recurra a un truco natural: baje la temperatura del plato o del vino que está sirviendo. Por eso, cuando quiera endulzar su arroz con leche o su compota de manzanas, añada el azúcar después de acabar la cocción. Así evita caramelizar los azúcares y calentarlos. Pero el manejo sabio de la temperatura le permitirá otros trucos: el moscatel que le pareció demasiado empalagoso a temperatura ambiente le resultará equilibrado y seductor cuando lo sirva a 12ºC. ¡Sensacional además, si provoca su contraste con el caramelo caliente -intensamente dulce- que cubre una crema catalana¡. Pero no exagere con el frigorífico ni con el hielo: ningún alimento ni bebida sabe a nada por debajo de 6º C.
Comer y callar, beber y comentar
Guardar un instante de silencio en el momento de degustar un plato o un vino, es un detalle de educación. En el placer gastronómico intervienen todos los sentidos. Merece la pena prestar atención al punto de cocción del pan, al sonido crujiente de un croissant, al carillón de un vino o del agua al caer en la copa. Incluso el oído nos hace disfrutar cuando oímos el crepitar de un cocido caliente, o escuchamos el limpio crujido de una fritura bajo la presión de nuestros cubiertos. Fréderic Delair, el inolvidable cocinero de "La Tour d´Argent" -el mítico restaurante de París- perdía los nervios ante los clientes que le pedían su famoso potaje de lentejas y, luego, no le prestaban la atención debida. Cuando el gran duque Wladimiro de Rusia visitó este restaurante, el gran chef se ofendió al ver que la duquesa no dejaba de hablar. Le retiró el plato y le dijo, inclinándose ceremoniosamente: "Alteza Imperial, las lentejas también necesitan un protocolo y un respeto".
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Un comedor bien servido puede ser siempre una obra de arte, una escuela de convivencia social y una maravillosa escena de civilización y cultura. Y los que se ocupan de la sabia cocina, del grato servicio de la mesa y de la atención de los buenos vinos son los que merecen a menudo el mejor aplauso.
- ¿Qué es lo que le ha interesado más? -me preguntó un periodista simpático y provocador, después de una mala representación de la ópera Falstaff.
- El decorado: los vinos tintos y los jereces del primer acto en la taberna. El resto, mucho ruido y poca cosa…
Mauricio Wiesenthal