Un comensal que no es capaz de servir bien el vino a sus compañeros no aportará nada a la conversación ni a la alegría del grupo.
Al servir cada botella hay que mostrar la etiqueta, para identificar y comentar bien el vino y la añada, o señalar cualquier otra característica que pueda ser objeto de buena y feliz conversación entre los comensales. Comentando una buena etiqueta pueden suscitarse más tema de charla (arte, historia, geografía, climas, recuerdos, anécdotas personales) que en muchas noticias conflictivas de actualidad que son polémicas y preocupantes o que estropean la convivencia. Las buenas maneras son el mejor control contra los excesos. Y, teniendo en cuenta que el sexo tiene más riesgos que el vino, uno se pregunta por qué las autoridades sólo hacen campañas de moderación con los hábitos de la dieta, de la cocina y de la bebida.
Las temperaturas (algo tan relativo como el pronóstico del tiempo)
El vino tendría que estar a la temperatura de servicio -a falta de las últimas correcciones- cuando llega a la mesa. Pero lo que es importante para el placer no debería convertirse en un dogma, sino en decisión compartida con buen acuerdo y concordia. El progreso científico nos ha enseñado, desde que existen satélites, que los pronósticos meteorológicos a quince días fallan más que los que se hacen en veinticuatro horas, y aún estos fallan a veces. No merece pues la pena enfrascarse en discusiones sobre temperaturas, y es mejor -dentro de un orden- dejar un margen para las apreciaciones subjetivas.
Todo el mundo conoce las temperaturas de servicio que los entendidos proponen para los diferentes vinos, desde los 4,5 ºC que admiten los vinos dulces o el fino jerezano, hasta los 7ºC de un champagne rosé o de un blanco seco joven, para culminar en los 13ºC de un tinto joven o en los excepcionales 18º de un tinto de crianza. Siempre podemos corregir y matizar estas normas genéricas, adaptándolas a las características de los vinos y sus añadas. Porque un vino falto de acidez mejorará algo más frío, de la misma forma que un tinto demasiado tánico disimulará su defecto si se sirve más tibio.
Como la temperatura ambiental influye en nuestras impresiones térmicas, los vinos pueden servirse un grado más frío en verano y un grado más templados en invierno.
Conviene recordar que la temperatura de servicio es, casi siempre, más fresca que la temperatura de cata; ya que el degustador se ve obligado a trabajar en las condiciones más propicias para el análisis sensorial. Y nuestro umbral de sensibilidad no nos permitirá catar los vinos a temperaturas muy frías.
La cubitera
La tradicional cubitera de hielo proporciona el medio más adecuado para enfriar los vinos en la mesa: vinos blancos, vinos rosados, vinos tintos, tranquilos o inquietos. Pero, cuando se trata de entibiar un vino demasiado frío, el mejor sistema es sumergir la botella en agua templada (21C).
La cubitera de hielo debe ser alta, para que toda la botella quede bien sumergida. Si la botella sobresale, se le puede dar la vuelta al cabo de unos minutos (antes de descorcharla, claro está), para que se iguale su temperatura por arriba y por debajo. El hielo con agua es la mezcla frigorífica ideal, ya que el agua salada conduce muy bien el frío.
Y no olvidemos que siempre es mejor un vino demasiado fresco -el único problema consiste en esperar unos minutos a que se ponga a temperatura del comedor- que demasiado caliente.
Todos los vinos -¡también los tintos!- necesitan un cierto nivel de frescor para mantener la elegancia de su estructura ácida y frutal. Sin contar con que la permanencia en la copa va entibiando el vino. Recordemos que, en un comedor a 25 C, la temperatura del vino aumenta 2 C cada cuarto de hora.
El aumento de la temperatura en la copa es muy perjudicial para las delicadas burbujas de un espumoso; ya que uno comienza bebiendo un vino fresco, vivo y alegre, y acaba apurando un blanco desvanecido y pesado.
Por eso los buenos conocedores de los vinos espumosos procuran siempre que la botella fría -en su cubitera- permanezca a mano, con objeto de ir renovando el frescor de su copa a medida que la beben. ¡No se le puede exigir al camarero que esté pendiente de los sorbos de sus clientes para ir escanciando el vino!
El olor del corcho
Un exceso de humedad, provocado por el refrigerador, puede ser a menudo la causa de que los corchos aparezcan en mal estado.
El corcho es el material noble por excelencia que se utiliza para cerrar la botella de vino, protegiendo su noble contenido. Su importancia es, si cabe, más decisiva en los vinos espumosos que deben mantener su presión.
Una botella de vino mal conservada puede presentar siempre, problemas en el corcho: mohos, tapones que rezuman o, por el contrario, resecos... Pero el insidioso olor de corcho puede penetrar en el vino en muchas otras circunstancias, debido a la presencia de ciertos microorganismos que se encuentran en la corteza del alcornoque, pero también en bodegas y cavas.
El tapón debe examinarse y olerse siempre, al descorchar un vino. El olor a corcho es inconfundible, desagradable y claramente detectable en los vinos afectados.
Un buen especialista puede distinguir entre el auténtico sabor a corcho (reseco y algo maderizado), el falso sabor a corcho (aroma mohoso y húmedo), y el olor de corcho azufrado (olor que recuerda al azufre y a las almendras y que, cuando se combina con el alcohol puede llegar a oler a mercaptano o, más brutalmente dicho, a huevos podridos).
Cualquiera de los olores de un corcho que esté en mal estado ejercen una acción destructiva si llegan a comunicarse al vino.
Sin embargo, hay que ser serio y prudente a la hora de rechazar cualquier vino. Más aún cuando hay ciertas cosechas de blancos de “crianza” o “fermentación en barrica” que muestran un olor que podría atribuirse al corcho y, sin embargo, es propio del vino y de la degradación del roble. Sin olvidar que los consumidores de blancos ya muy viejos y mal evolucionados en una descuidada conservación se arriesgan a encontrar en el propio vino -no en el corcho- ciertos aromas almendrados que no justifican el diagnóstico de bouchonné (el galicismo que se usa para designar un vino afectado por un corcho en mal estado).
Al olor de corcho se parece también el sutil goût de lumière (gusto de luz) que se observa en las botellas de vino espumoso, cuando han sido mal almacenadas y expuestas al calor y a la luz.
La idea de presentar los tintos añejos en una canastilla es muy estética. Pero presupone que el vino puede presentar sedimentos -nada extraño, por otra parte- y exige, por lo tanto, una manipulación cuidadosa para que no se enturbie. Es cómico ver a quien transporta una canastilla sin ningún cuidado, columpiándola como si el vino fuese un bebé desvelado.
El buen anfitrión debe saber justificar los sedimentos que pueden aparecer en los vinos tintos, cuando han decantado sus pigmentos en la botella. Es un fenómeno que no se producirá en un vino traficado con un filtrado excesivo o pasteurizado; pero que puede darse en grandes cosechas, cuando el elaborador ha querido respetar la identidad de la añada y la reserva. Y hay que advertir siempre que no se trata de ningún «defecto» y que, muy al contrario, puede ser un síntoma de riqueza y de “identidad” en algunas cosechas.
Pero hay que reconocer que algunas personas poco avezadas en la degustación de grandes vinos sienten desconfianza ante los sedimentos; un tabú como el de la nata en la leche, capaz de provocar que personas muy serias retrocedan a las pulsiones más infantiles.
Los posos originados por la sedimentación de pigmentos pueden aumentar el gusto amargo de un vino tinto. La única forma de eliminarlos consiste en decantar cuidadosamente los vinos.
Mauricio Wiesenthal