“Todo sabe mejor en una mesa pequeña”, decía la reina Victoria de Inglaterra. Sin duda tenía criterio para hablar así, porque debía de estar harta de vivir a lo “imperial”. Y es verdad que la buena mesa no se distingue por cantidades ni excesos, sino por pequeños y sencillos detalles.
Un catador precavido huele discretamente las copas vacías, antes de que el camarero escancie el vino. Con mucha frecuencia pueden detectarse aromas desagradables, que se deben a los detergentes de limpieza o al inadecuado almacenamiento de la cristalería en armarios barnizados o contaminados por otros olores.
A menudo hemos visto cómo un comensal un poco pedante imputaba a un vino defectos (olor de polvo, olor de filtros de papel, olor de tela) que se debían a una mala limpieza de las copas.
En caso de deuda hay una prueba que nunca falla y consiste en empañar ligeramente con el aliento las copas vacías, oliéndolas después. Es una práctica que no es cordial ni educada cuando estamos en público o comemos en un restaurante -menos aún si nos han invitado a una mesa de amigos-, pero que es muy válida si surgen dudas en una mesa profesional de “cata”. Observaréis que el cristal húmedo revela, a menudo, un olor muy característico: el de los papeles que se utilizan para secar las cristalerías. Algunas personas atribuirán ese olor al vino, quejándose de que huele a caucho o a arpillera.
Los rollos de papel de cocina, cuando se utilizan para secar las copas recién salidas del lavavajillas, dejan olores desagradables en la cristalería.
Hay que ser muy exigente en la conservación, almacenamiento y limpieza de la cristalería. Cualquier resto de detergente en la copa puede decolorar el pigmento de un gran vino, además de destrozar sus aromas. Lo mejor es utilizar sólo agua caliente o jabones neutros; pero siempre aclarándolas con agua abundante.
Las aguas muy duras suelen dejar restos de cal en la cristalería; pero ese defecto es difícilmente subsanable, a no ser que se laven las copas con agua destilada. Si alguna vez tenéis que limpiar más enérgicamente unas copas -contaminadas por algún olor- airearlas bien, limpiarlas con un poco de alcohol de vino, envinarlas luego con un vinillo corriente (agitando el vino en la copa, antes de tirarlo al fregadero), y lavarlas al fin con agua caliente.
El secado de las copas de vino
Las copas se secarán siempre con paños finos (sin pelusas) y limpios (sin atisbo de detergentes) que deben reservarse exclusivamente para este cometido.
Para secar las copas no hay que introducir nunca los dedos en el interior, pues se corre el riesgo de romperlas y cortarse. Es mejor introducir el paño, girándolo con cuidado.
Para obtener una limpieza más esmerada conviene secar las copas sin dejarlas escurrir, cuando aún están calientes.
El almacenamiento de las copas
Cuando las copas se almacenan en un armario deben colocarse siempre de pie, para que no permanezcan en contacto directo con la estantería. Se evita así que adquieran olores extraños de humedad, de barniz, de cola carpintera, etc. Y lo mejor es que el armario disponga de orificios de ventilación. En este caso conviene cubrir las copas con un paño limpio para preservarlas del polvo.
La solución ideal es almacenar las copas en armarios especiales que permitan colgarlas invertidas, sin que estén en contacto con ninguna superficie.
Y no olvidemos el buen humor que es la base de una buena mesa y una vida feliz: A los que van por el mundo de entendidos y -sin otro propósito que hacer daño- se permiten escribir en las redes sociales algunas notas impertinentes, muy injustas y despectivas sobre los restaurantes, habría que someterles a una prueba de alta cata y gastronomía: fregar los platos y lavar las copas.
Mauricio Wiesenthal