Todo el mundo reconoce que el vino es algo más que un sencillo alimento. Porque existen misteriosas connotaciones religiosas y milenarias tradiciones históricas que configuran la imagen cultural del vino.
A veces, nos quejamos de la escasa atención que los vinos reciben en algunos restaurantes; sobre todo cuando nos sirven un tinto caliente, como si fuese una purga, o nos presentan una venerable reserva con sedimentos y sin decantar. Pero la verdad es que no suele ser el sacrificado restaurador ni el paciente sommelier, sino el cliente -insensible a los ritos del buen servicio- quien, en última instancia, tiene la culpa de que los vinos se sirvan mal.
Influencia del mantel
El aderezo y presentación de la mesa debe estar también dispuesto para la más impecable degustación del vino. Los manteles más apropiados son siempre los blancos, porque benefician a casi todos los vinos: pero pueden intentarse otras combinaciones cromáticas.
- Los manteles blancos son ideales para los vinos blancos y tintos, porque resaltan su color; pero entristecen y apagan el color de los rosados
- Los manteles de color rosa o salmón perjudican a los vinos blancos, que parecen oxidados; pero animan el color de los rosados y los tintos.
- Los manteles de color rojo son destructivos para los vinos blancos; pero resaltan el color de los rosados y los tintos.
- Los manteles de color beige añaden reflejos dorados a los vinos blancos; pero envejecen a los tintos jóvenes, dándoles un tono ocre, como si hubiesen pasado por el roble. Incluso los tintos añejos, bajo la influencia de manteles marrones, se apagan y parecen más viejos.
- Los manteles azules son definitivamente inadecuados para los blancos, que se vuelven verdosos; y para los tintos jóvenes que adquieren reflejos oscuros como si fueran un veneno.
El blanco vale siempre para comidas más íntimas, de menos protocolo. La razón es muy clara: el blanco favorece a casi todos los vinos, mientras que ciertos colores los enturbian y alteran su color. Esta observación vale también para la decoración de los comedores.
¡Las luces y pantallas de colores arriesgados pueden convertir en sospechosos tanto los vinos como los alimentos!
Elección del mantel según el vino
Para vuestra ayuda, he aquí un cuadro que os permitirá elegir el mantel más apropiado, según el vino que pensáis servir.
La influencia de la iluminación en el vino
La iluminación del comedor es, igualmente, importante. Todos los vinos agradecen una iluminación puntual, porque los matices de un bello vestido están siempre reñidos con las luces frontales y violentas. Y puede afirmarse que la iluminación que favorece a la belleza femenina es también la mejor para los vinos.
Las luces azuladas de neón empalidecen a los comensales y a los vinos, apagando el color de sus vestidos, alterando el tono de los rostros, ensuciando los oros y entristeciendo los carmines.
La temperatura ideal de servicio
Aunque suele decirse que la temperatura ideal de la cava (11grados) es la idónea para el servicio del vino, se trata de una norma genérica y abstracta. Habría que explicar que los 11 grados de temperatura media, implican en realidad unas oscilaciones que pueden abarcar de 5 grados a 18 grados.
Y en este umbral se sitúa evidentemente toda la gama de temperaturas que exigen los vinos, según sus características. O sea que, en la práctica, tendríamos que disponer de diferentes cavas a diferentes temperaturas: una pura utopía.
La única forma eficaz de mantener la temperatura ideal de los vinos es disponer de acondicionadores térmicos.
El frigorífico es el sistema más adecuado para enfriar los vinos (blancos, rosados, tintos y espumosos). Un aficionado debe saber distribuir sus vinos en el frigorífico, de acuerdo con las previsiones de consumo a corto plazo. Y tendrá siempre en cuenta que una permanencia excesiva de la botella en el frigo propicia la formación de moho en los tapones.
Y, en el caso de los cavas y champagnes, también el exceso de frío dificulta la apertura de la botella, ya que la parafina del corcho se adhiere al vidrio.
El buen aficionado debe disponer de un termómetro para controlar la temperatura de los vinos. Y, si posee experiencia, habrá educado su percepción sensorial para advertir rápidamente si un vino necesita ser enfriado (o incluso calentado) en el momento del servicio, corrigiendo ligeramente la temperatura del frigorífico o de la cava.
Mauricio Wiesenthal