Curiosidades sobre cavas, champagnes y espumosos

 

Hoy hablaremos de burbujas, pero no os explicaremos cómo se elaboran estos vinos, que eso seguro que ya lo sabéis, esta vez buscamos anécdotas y curiosidades relacionadas con este mundo. ¿Empezamos?


Antes del Famoso Dom Pérignon


Ante la pregunta ¿quién es el inventor del champagne? Mucha gente responderá que fue Dom Pierre Pérignon, un monje benedictino de la abadía de Hautvilliers en la Champaña. Pero ¿es cierto? Pues no, con matices.


Al parecer, en la antigüedad ya había vinos espumosos y nos dan referencias de ello desde Virgilio, en la Eneida, hasta autores y hallazgos arqueológicos de la época de los romanos. Lo que está claro es que durante la edad media ya existían y tanto Francesc Eiximenis como Anselm Turmeda lo mencionan en sus escritos.


Se sabe que, en el suroeste de Francia, en Limoux (Lenguadoc), se elabora el que es, en principio, el espumoso más antiguo del país, la blanquette. Ya se elaboraba cerca de Carcasona más de un siglo antes de que naciera Dom Pérignon. Hoy en día, esta técnica se conoce como méthode rurale o ancestrale. Los vinos resultantes contienen el dióxido de carbono que no ha podido salir de los recipientes cerrados con tapones fabricados con la corteza de alcornoques originarios del otro lado de los Pirineos. El método ancestral es, casi seguro, el método más antiguo para elaborar vino espumoso. También es un método económico pero arriesgado y difícil de controlar al mismo tiempo. Se detiene la fermentación primaria antes de que se complete y se produce una fermentación secundaria en la botella, que finaliza cuando las células de la levadura se agotan. Después de la Segunda Guerra Mundial, y coincidiendo con determinados avances enológicos, se produce la «revolución» de los años 50. Es cuando la mayoría de grandes casas (maisons) de la Champaña introducieron un nuevo proceso en la elaboración: la fermentación maloláctica en los vinos de base. Transformar el ácido málico, mucho más cítrico y penetrante, en el ácido láctico, mucho más suave, permitía envejecer menos tiempo los champagnes y ofrecer antes el producto final al mercado.

 

¿Un avance o una «traición» a la tradición?

 

Curiosamente la mayoría de grandes cuvées de las mismas maisons, así como los pequeños productores independientes, mantienen la esencia original con champagnes sin la mencionada transformación de los ácidos. De este modo, ofrecen productos que, no solo necesitan más tiempo de envejecimiento para ser degustados, sino también aguantan el paso del tiempo mucho mejor y envejecen maravillosamente en la botella.


Curiosamente, la Maison Lanson, fundada en 1760, no cedió a este cambio. Podéis degustar sus champanes como esencia de los vinos espumosos de la Champaña, siguiendo la más pura tradición. Incluido su Lanson Le Black Label.

 

 

Y aquí ¿Cuándo y quién elaboró los vinos espumosos?


Suena a chino, ¿verdad? Pues ahora toca hablar de los espumosos de casa. Con frecuencia, cuando hablamos del cava (que es el nombre que se encontró cuando los franceses prohibieron denominarlo champán) ubicamos su origen en el Penedés. Es un error. El primer lugar donde se elaboró vino con el método champanoise fue en Blanes, concretamente en Mas Ferrant, comprado por Agustí Vilaret, un indiano que conoció «el vino de los triunfadores», comose refería al champagne, y a su regreso en 1865 se lanzó a la producción de vinos espumosos con la ayuda del ingeniero agrícola Lluís Justo Villanueva. Debemos también a Vilaret la primera plantación de pinot noir, variedad esencial para la producción de champanes en Francia. También, cabe destacar es que no quisieron quedarse la técnica para ellos y contribuyeron mucho a que el método de elaboración fuera conocido entre los viticultores y elaboradores de la época. En Petit Celler estamos muy orgullosos de poderos ofrecer varias referencias de la histórica bodega Mont-Ferrant.

 

ECO

 

La cristalería de la abuela


Cuántos recuerdos traen esas copas anchas con las que la familia ha brindado durante tres generaciones, ¿verdad? Y ahora dicen que el champán y el cava no tienen que beberse en esas copas. Entonces, ¿qué hay que hacer? La respuesta es simple. Bebed el champagne o el cava cómo y cuándo queráis. Pero si lo que realmente queréis es degustar un vino espumoso, quizás las copas Pompadour no sean las más adecuadas. Su boca ancha ofrece demasiado contacto del vino con el oxígeno y su forma dificulta que los aromas se concentren con tal de sentirlos.
La copa flauta (demasiado estrecha), la copa diamante, para según qué tipo de cava, o la copa tulipán... Cada productor, enólogo o sumiller tiene su parecer y es posible que aún os confunda más.

 

Os damos alguna idea para hacerlo más fácil. Para la hora del aperitivo, la copa estrecha dirige el líquido mejor hacia la parte de la boca donde se percibe la acidez, que nos ayudará a abrir el apetito. Cuanta más crianza tenga el cava o el champagne, será mejor optar por copas más anchas para que se abra más y libere todos sus matices. Una de las experiencias curiosas que podéis probar estas fiestas es servir el mismo vino espumoso durante toda la comida simplemente cambiando las copas. Una copa alta y larga para el aperitivo. Una copa de vino blanco para los entrantes o el primer plato y, finalmente, una copa de vino tinto para el plato principal, aunque sea de pescado. Veréis cómo cambia la percepción del mismo producto y será un buen tema de conversación, nada peligroso, en la mesa.

 

¡Y con las copas Pompadour de la abuela podéis crear una de esas famosas pirámides para llenarla de arriba hacia abajo! Por cierto, ¿sabéis cuántas copas se necesitan para la pirámide perfecta? 105 copas:


Nivel base: 60 copas
Nivel 1: 30 copas
Nivel 2: 10 copas
Nivel 3: 4 copas
Nivel 4: 1 copa

 

¡Salud!