El clima es un condicionante fundamental en la identidad de los viñedos y los vinos. Y hay zonas muy famosas y cotizadas donde las diferencias entre vinos están más marcadas por los microclimas que por los terruños. Pero la composición, el color y la estructura de los suelos tienen gran importancia en la producción del viñedo. Se dice, por ejemplo, que los vinos de chardonnay, cultivados en terrenos arcilloso-calcáreos, tienen una textura ligera y grasa; mientras que sus aromas profundos evolucionan, al envejecer el vino, hacia la miel y la cera de abeja.
Todo el mundo conoce las albarizas calcáreas de Jerez donde se cultiva el palomino, los o los suelos blancos de Champagne tan buenos para el chardonnay y el pinot noir, los esquistos rocosos que forman las terrazas del Duero donde se cultivan las viñas de Oporto, o los calcáreos compactos (Muschelkalk) donde nacen los vinos alsacianos entre rocas calcáreas y riquísimos yacimientos de fósiles... Y qué decir de esos suelos de pizarra (llicorelles) del Priorato donde la uva garnacha produce maravillas.
Muchas veces la calidad de los vinos no se debe tanto a la composición de un suelo sino a la estructura o condiciones que limitan de forma natural el rendimiento, dando cosechas más concentradas en aromas. Así, por ejemplo, los aromas terpénicos (geranio, naranja, o el toque floral y mentolado del linalol) de las uvas de moscatel menudo se potencian en los suelos de gravas de Rivesaltes.
También es verdad que las excepciones suelen ser lo mejor de la realidad, y no faltan las sorpresas en el mundo del vino. Así, por ejemplo, los suelos graníticos del Beaujolais –tan buenos para la variedad gamay- no son ideales para el pinot noir. Y, en mis tiempos de estudiante, nos enseñaban que la variedad pinot noir prefiere los suelos calcáreos, especialmente los grandes pagos de la Côte d’Or en la Borgoña donde se cultivan los mejores tintos como Romanée-Conti o La Tâche.
Recuerdo bien que visitábamos aquellas tierras mágicas y analizábamos los estratos del jurásico que contienen ese calcáreo con aspecto de mármol rosado. Es una piedra que se utilizó mucho en arquitectura, apreciada por su aspecto brillante, con vetas rosadas y tostadas, que luce espléndidamente cuando está bien pulimentada. El arquitecto Garnier la utilizó en la fachada de la Ópera de Paris, y, como la cultura se aprende en la calle, he llevado muchas veces a mis alumnos a pasear por los bulevares y a disfrutar de esos monumentos que los pedantes consideran sólo historia de la música, cuando son también historia de la arquitectura, de la pintura, de la danza y del vino.
Es por eso por lo que Europa ofrece tantos horizontes para la cultura y la civilización y que cualquier “prohibicionismo” deja sin sentido a la religión, a la gastronomía, al arte o a la ciencia. Pero -ahí está también lo mejor de la vida- todas estas teorías que atribuyen al calcáreo la gloria de los grandes pinot noir de la Côte de Nuits, se derrumban cuando hoy sabemos que algunos de los mejores tintos de pinot noir no proceden del calcáreo de Borgoña sino de los pagos de granito de Nueva Zelanda.
Nociones mínimas para apreciar la influencia del suelo en la personalidad del vino
El buen degustador debe poseer unas nociones mínimas para apreciar la influencia del suelo en la personalidad de algunos grandes vinos.
1) Espesor de la capa arable y del subsuelo.
El medio ideal para el metabolismo de la viña es un suelo arable superficial y un subsuelo profundo que pueda ser explorado por las raíces para extraer sus reservas de agua.
2) La influencia del suelo en el microclima
Las características «térmicas» del suelo incluyen en el ciclo de la viña. Los suelos cálidos (grava, arena, limo) adelantan la maduración de la vendimia. Los suelos fríos (arcillas y margas) retardan la madurez. De la misma forma, los suelos de estructura pesada y seca son más cálidos que los suelos ligeros y húmedos. Se dice que los suelos calcáreos y fríos, producen los vinos blancos más verdes y ligeros. Y los suelos calcáreos más permeables son también buenos para variedades tintas en regiones cálidas donde las sequías pueden originar estrés en las viñas, ya que permiten almacenar humedad en capas freáticas más profundas.
3) La acidez del suelo
Los suelos alcalinos -como las famosas albarizas- producen vinos punzantes, con estructura elegante, y buena acidez frutal. Sin embargo, el uso de ciertos fertilizantes ha disminuido la alcalinidad de muchos suelos y, por eso, los vinos tienen hoy tendencia general a ser más blandos y menos ácidos. Eso demuestra la importancia de introducir en el cultivo nuevas técnicas más respetuosas con el medio ambiente.
4) El color del suelo
Los suelos oscuros reflejan menos el calor del sol y la luminosidad que los suelos claros.
La perfecta alianza de una determinada variedad de uva con el suelo más idóneo produce los grandes vinos. El merlot cultivado en arcillas pesadas exhibe esas sublimes características de suavidad, finura y carnosidad que han hecho famosos a algunos vinos de Pomerol; aunque no todos los merlots de Saint-Émilion son Petrus. ¿Se deberá eso a la arcilla pura y sin gravas de este pago o a una veta de mineral de hierro que se encuentra en el subsuelo del viñedo?
Lo mismo ocurre con la alianza del cabernet sauvignon y los cantos rodados, de la garnacha y los suelos de pizarra del Priorato, o del Riesling y los suelos de pizarra del Rhin y del Mosela.
Mauricio Wiesenthal