¿Crees que no te gustan los vinos de Jerez?
¿Seguro? ¿Cuántos tipos de jerez has probado? Probablemente si te dejas llevar por nuestros consejos, encontrarás un vino de Jerez que se convertirá en un imprescindible en tu bodega. Y además te gustará compartirlo con familia y amigos, ayudando a hacer crecer tanto el conocimiento como el placer que estos vinos nos aportan.
¡Los vinos de Jerez son complicados!
Bien, quizás sí que tienen una complejidad en cuanto a su diversidad, pero si continúas leyendo verás que parecen más complejos de lo que son en realidad. La clasificación que nos propone www.sherry.wine es muy asequible, pero para hacerlo más fácil, intentamos resumirla para desmitificar el vino de Jerez.
Empecemos por el principio
El jerez o vino de Jerez es un tipo de vino blanco, seco (semiseco o dulce), de alta graduación, que se elabora en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz. En estas tres poblaciones se hace la crianza, un factor muy importante, pero el viñedo está repartido en unas 7.000 hectáreas, algunas con un suelo blanco muy especial denominado "albariza". El clima cálido, la luz brillante y las brisas salinas de la costa atlántica, que templan las temperaturas al atardecer en la desembocadura del río Guadalquivir son parte esencial del terruño propio de los vinos de Jerez.
Las variedades más típicas son tres uvas blancas: palomino, considerada indiscutiblemente la reina de los vinos de Jerez, Pedro Ximénez, con otra concentración de azúcar, pero muy buena acidez y la moscatel, que todos conocemos. Hay algunas otras variedades autorizadas, pero son más bien minoritarias.
Una curiosidad es que hay dos denominaciones de origen, Jerez y Manzanilla, pero un solo Consejo Regulador.
Combinación de azúcar y crianza
Y ahora vayamos a ver aquello que nos parece tanto complicado. Partimos de la base que todos los vinos de Jerez son vinos encabezados, es decir, que para parar la fermentación se ha añadido alcohol de vino. Esto hace que sean vinos con una graduación alcohólica superior al resto.
En la combinación del azúcar residual y el tipo de crianza es donde podemos hacer una clasificación lógica que nos simplifique la complejidad de los vinos de Jerez.
Tipos de crianza del vino de Jerez
Crianza biológica
Tenemos dos tipos de envejecimiento en los vinos de Jerez. Uno es propio de la región y casi exclusivo (pero no del todo). Se trata de la crianza biológica, caracterizada porque en la parte superior de la barrica, sobre la superficie del vino, se forma una capa o mejor dicho, un velo, formado por levaduras vivas que aparecen espontáneamente una vez finalizada la fermentación alcohólica. Este hecho inusual tiene una gran relevancia, puesto que el velo flor ejercerá una fuerte influencia en el posterior período de crianza del vino, modificando de manera singular sus características organolépticas. Este velo recibe en la región el nombre de flor porque las levaduras florecen en primavera y otoño, fortaleciéndolo, mientras que se reducen en verano e invierno.
Crianza oxidativa
La otra crianza es la oxidativa, que todos conocemos porque es la que se produce de manera habitual cuando los vinos están dentro de la barrica y por la acción de intercambio de oxígeno entre el interior y el exterior de la madera. Pero con una particularidad: es una crianza dinámica por el sistema de soleras y criaderas, donde los vinos más viejos ayudan a envejecer a los vinos más jóvenes.
Tipos de vinos de Jerez
1) Vinos de jerez secos o generosos
Los diferentes tipos de vinos de jerez secos o generosos dependen del tipo de crianza que hayan tenido y el grado de alcohol. En esta categoría podemos decir que son vinos secos y tienen hasta 5 gramos de azúcar por litro. Pueden tener crianza biológica (velo de flor), crianza oxidativa (barrica) o una combinación de ambas.
MANZANILLA: la Manzanilla es un vino blanco seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo la capa de levaduras que denominada velo flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones climáticas de esta ciudad, situada a la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo flor muy peculiar. Como consecuencia, el vino adquiere características particulares y diferenciadoras.
FINO: igual que la Manzanilla, el Fino es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo flor. La crianza se realiza en barricas de roble americano mediante el tradicional sistema de "criaderas y soleras", pero manteniendo la flor a lo largo de toda la crianza.
El Fino tiene una capacidad extraordinaria para estimular las papilas gustativas y por eso es un aperitivo ideal.
AMONTILLADO: el Amontillado es un vino muy singular, puesto que combina ambas crianzas: primero crianza bajo velo flor, seguida de un periodo en que el velo desaparece y el vino se expone a la oxidación. Elaborado con uva palomino, esta fusión de crianzas hace de los amontillados unos vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
OLOROSO: la especial estructura que muestran algunos vinos desde un principio aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. Se le añade alcohol hasta los 17 °, impidiendo así el desarrollo del velo flor, de forma que el vino envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo.
PALO CORTADO: se trata de vinos procedentes de mostos de palomino extremadamente finos inicialmente encabezados a 15º e identificados con un "palo" o raya oblicua.
Al término de la fase de clasificación, denominada "sobretabla", los catadores constatan la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las barricas en que se ha mantenido el velo flor. Este hecho determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados (marcando las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17° para que inicie un proceso de crianza oxidativa.
2) Vinos generosos de licor
Los vinos generosos de licor, vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de "cabeceos" o cupadas, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales (la tercera categoría que veremos) o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintas intensidades de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro. Por lo tanto, los podríamos denominar semisecos o semi dulces:
PALE CREAM: el Pale Cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino o manzanilla- al cual se ha añadido mosto concentrado rectificado para darle un toque de dulzura que mitigue la sensación secante original de estos vinos.
MEDIUM: el Medium es un vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla o "cabeceo" de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado. Los vinos base para el "cabeceo" suelen ser amontillados o bien vinos que, aunque hayan estado fundamentalmente envejecidos mediante crianza oxidativa, han tenido igualmente una cierta crianza biológica.
CREAM: el Cream se obtiene a partir de vinos secos de crianza oxidativa, endulzados generalmente con vino Pedro Ximénez. Lo más habitual es que se utilice una base de oloroso que le confiere un carácter intenso y con mucho cuerpo.
3) Vinos dulces naturales
Finalmente tenemos los vinos dulces naturales, obtenidos a partir de mostos procedentes de uva sobre madurada o "soleada", generalmente de las variedades Pedro Ximénez o moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares a consecuencia del proceso de secado hasta convertirse en pasas, son fermentados solo parcialmente, para conservar la mayor parte de la dulzura original. Por eso se les añade alcohol vínico una vez que empiezan a fermentar. Serían parecidos a las mistelas. Se denominan en base a la variedad con que están elaborados:
MOSCATEL: el vino moscatel se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, bien en fresco o sometido al proceso tradicional del "soleado", hasta conseguir una intensa pasificación de la baya. Después del prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y cierto nivel de coloración. Ya se trate de mostos de uva fresca o soleados, la fermentación se para mediante la adición de alcohol vínico.
Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carácter típico de la variedad.
PEDRO XIMÉNEZ: el vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se deja secar al sol hasta la pasificación. El mosto que se obtiene tiene una extraordinaria concentración de azúcares. Su crianza, siempre en barricas, favorece una progresiva concentración aromática y una gran complejidad, sin perder la frescura típica de la variedad.
Cómo podéis ver no es tan complicado, pero la mejor manera de conocer los vinos de Jerez es probándolos, en Petit Celler tenemos una gran variedad de estos vinos.
Sergi Castro
