Vino Ecológico, biodinámico, natural… y vegano. ¿Quieres saber sus diferencias?
Si existe una tendencia general que desde hace ya unos años, se afirma entre los consumidores es, sin duda, la de una conciencia hacia productos, especialmente alimentos y bebidas, respetuosos con el medio ambiente, la naturaleza y más sanos en su proceso de producción. Y entre estos productos, por supuesto está el vino, porque la forma de hacerlo importa.
¿Pero cuándo dejamos de ser ecológicos? Pues históricamente, esta respuesta es sencilla de responder. Fue, sobre todo después de la II Guerra Mundial, y especialmente en los años 50 del S.XX cuando la química hace irrupción en el campo para luchar contra las plagas y, sobre todo, aumentar la productividad. Y claro, si nuestra viña viene de ser destruida por la filoxera, dos guerras mundiales, una crisis mundial en medio... pues si en vez de un kilo podéis sacar tres por hectárea, bienvenido sea todo lo que lo haga posible, ¿no? Y poco se miraba cómo afectaba al suelo, al entorno y la propia salud de los que vivimos en este planeta.
A pesar de esta tónica general encarada a la productividad, encontramos personajes que creen en la producción ecológica, la practican y la defienden. Un muy buen ejemplo es Jacques Perrin, tercera generación de Famille Perrin, propietarios del mítico Château de Beaucastel en Chateauneuf-du-Pape (Francia). En 1950, cuando todo el mundo estaba convencido de que las moléculas sintéticas resolverían todos los problemas de la viticultura, fue el primero en cambiar todos sus viñedos al cultivo ecológico. El siguiente paso se dio en 1964, cuando los principios de la biodinámica se aplicaron en todo el viñedo. Principios que se aplicarán escrupulosamente a todos los proyectos desarrollados hasta la fecha.
La producción ecológica será la primera (y oficialmente la única) en estar regulada por ley, a nivel de la Comunidad Europea y por consiguiente en todos los países miembros. En el caso del Estado Español, la certificación recae en cada una de las comunidades autónomas.
¿Pero que regula la certificación “ecológica” del vino?
Lo que realmente regula es la parte de la viticultura, por tanto, para ser exactos los vinos ecológicos son vinos que salen de viñedos ecológicos, es decir surgidos de una agricultura que minimiza el uso de productos químicos como herbicidas, insecticidas, fungicidas o abonos químicos.
Así pues, a fin de que un vino pueda recibir esta certificación quedan estipulados una serie de requisitos según un reglamento común en todos los países de la Comunidad Europea. A nivel vitícola los campos sólo pueden utilizar abonos orgánicos y naturales, preferiblemente los que proceden de los residuos del propio cultivo del viñedo como restos de poda o sarmientos triturados y también de la elaboración del vino como las pieles de la uva después del prensado. Se admiten también el estiércol de origen animal y el compuesto, pero están totalmente prohibidos el uso de abonos minerales y especialmente los nitrogenados.
Para luchar contra las plagas y enfermedades fúngicas, está permitido el uso del llamado "caldo bordelés", una preparación a base de sulfato de cobre de larga tradición o las cápsulas de feromonas para crear "confusión sexual" en los insectos que afectan al viñedo. Curiosamente, también está totalmente prohibida la quema de restos de cultivo.
A nivel enológico, es decir, durante la elaboración del vino, la limitación en el uso de anhídrido sulfuroso, lo que popularmente conocemos como sulfitos, es lo que determina la obtención de la certificación ecológica.
¿Pero que son exactamente los sulfitos?
En el proceso de vinificación, el compuesto a base de azufre y oxígeno actúa como desinfectante, antioxidante y antiséptico. Por tanto, los sulfitos son una de las sustancias más importantes en el proceso de elaboración de un vino (durante la fermentación, la uva produce él mismo una pequeña cantidad de este anhídrido sulfuroso) para asegurar la correcta conservación sin embargo es el elemento principal en el enfrentamiento entre defensores y detractores de las diferentes categorías de vinos de las que hablamos hoy en este artículo.
Las cantidades permitidas en los vinos ecológicos versus los vinos convencionales son muy pequeñas, aproximadamente un tercio de lo que se emplea en los vinos convencionales.
Pero no sólo se limita el uso de sulfitos en la bodega. También está prohibido utilizar otros productos químicos como desinfectantes y ciertos tipos de detergentes.
Los vinos biodinámicos
La rama más purista y radical de la ecología se agrupa bajo el sello de los vinos biodinámicos, que se basa en la mínima intervención del hombre en la elaboración del vino, al tiempo que lleva la producción a una filosofía más holística. Mantiene el respeto al medio ambiente, pero concibe el viñedo como un ecosistema completo que tiene en cuenta la influencia de los astros y, por tanto, las diferentes tareas agrícolas se rigen por el calendario lunar. El uso del calendario lunar es muy antiguo, y son muchos los agricultores que le siguen sin ser biodinámicos. Muchos viticultores pueden en luna creciente o abonan en otoño.
Las bases de la biodinámica fueron creadas a principios de la década de los años 20 del siglo pasado por Rudolf Steiner, que buscaba la ancestral receta del equilibrio entre la planta, el hombre y los astros, por lo que la biodinámica no sólo se aplica a la viticultura, sino también a otros cultivos.
La biodinámica busca que el vino refleje su lugar de procedencia, los soles, el paisaje... y considerar el terruño donde está plantado el viñedo como un ser vivo. Los abonos siempre naturales, se elaboran a partir de heces de animales y los “preparados” para tratar el viñedo se administran en microdosis.
Los vinos biodinámicos vienen bajo el sello Deméter (nombre de la diosa griega protectora de las cosechas) y es una compañía privada la que hace de organismo certificador al no haber una certificación oficial.
Los vinos naturales
Reduciendo aún más la intervención humana en el proceso de elaboración de los vinos, encontramos los ahora muy populares vinos naturales. Surgen de la agricultura ecológica o biodinámica y se centran en generar el mínimo de residuos posibles y fomentan el ahorro energético.
Son los que más normas tienen para su elaboración, en la parte de bodega.
- Las uvas deben fermentar sin ningún tipo de intervención humana, y con las levaduras procedentes del propio fruto.
- No se permite la adición de sulfitos en ningún momento del proceso.
Estas dos normas originan un gusto particular y, sobre todo, una gran variabilidad en cada una de las botellas de un mismo vino. También, sólo se puede utilizar corcho natural para tapar las botellas. Como con los vinos biodinámicos, no tienen una normativa ni certificación oficial aprobada, pero encontrarás la mención de vino natural en la etiqueta e incluso se han constituido algunas asociaciones o menciones en algunos de los países productores.
Vinos surgidos de la agricultura regenerativa
Una nueva tendencia se está abriendo paso en estos últimos años. Hablamos de la viticultura regenerativa. Hasta ahora, ni la agricultura ecológica ni la biodinámica tiene en cuenta las emisiones de CO2 que los trabajos en el viñedo generan en la atmósfera. La viticultura regenerativa trabaja teniendo en cuenta que el suelo puede ser captador y almacenador de CO2. Por eso lleva el estudio de las cubiertas vegetales a un nivel superior, teniendo en cuenta no sólo este factor, sino también restaurar la salud del suelo, la micro y la macrobiótica de la tierra y cómo evitar la erosión, entre otros aspectos. Actualmente, incluso se están llevando a cabo proyectos para la captación del CO2 durante la elaboración del vino en bodega. Medidas que además luchan por revertir los efectos del cambio climático. Ya se ha constituido una Asociación Catalana de Viticultura Regenerativa que ofrece una certificación internacional.
Los vinos veganos
Estos vinos, con una certificación propia y cada vez más solicitados merecen una mención aparte. Aunque muchos de ellos son vinos ecológicos, su normativa se centra exclusivamente en el uso de subproductos animales en su elaboración. A la hora de clarificar los vinos para quitar las impurezas, tradicionalmente se utilizaba clara de huevo o gelatinas de origen animal. Los vinos veganos utilizan arcillas en polvo como la bentonita o clarificantes de origen vegetal como los garbanzos. Incluso, los más puristas no permiten el uso de cera de abeja o pegamento de origen láctico en los tapones de corcho. Todo para que los seguidores del veganismo puedan gozar del vino sin tener que renunciar a su estilo de vida y filosofía.
Como ves, sean vinos ecológicos, biodinámicos o naturales, los tres comparten la manera de trabajar el viñedo, respetando la biodiversidad, buscando el equilibrio de los suelos y prohibiendo el uso de sustancias químicas nocivas para la vida de todos los elementos del viñedo. Las diferencias las encontramos en algunos detalles como cuando hacemos los trabajos en el viñedo, pero sobre todo en las prácticas enológicas y el trabajo en bodega a la hora de elaborar el vino.
Por Sergi Castro - Sommelier
@sergitannic