Con la llegada del buen tiempo y el verano acercándose —o, al menos, nuestras ganas de que llegue— los días se alargan, suben las temperaturas y apetece pasar más rato al aire libre. Vuelven a nuestras mesas los platos veraniegos como los gazpachos y las sopas frías, pero si hay una receta que, aun consumiéndose todo el año, simboliza el verano, esa es la ensaladilla rusa.
Podríamos decir que es un plato “desestacionalizado”: la pedimos como tapa en el bar incluso en pleno invierno, pero cuando mejora el tiempo también la preparamos en casa. Funciona muy bien tanto como entrante como de guarnición, y tiene la virtud de hacernos sentir que el buen tiempo ya está aquí.
El origen de la ensaladilla se atribuye al chef franco-belga Lucien Olivier, hacia 1860, en el restaurante Hermitage de Moscú. Inicialmente se conocía como “Ensalada Olivier” y era una receta de lujo que incluía carnes de caza, lengua y caviar. Con el tiempo, especialmente después de la Revolución Rusa, esos ingredientes se fueron sustituyendo por otros más accesibles, como verduras y pollo o atún, siempre ligados por una base de mayonesa.
Sin embargo, ya aparecen ensaladas de este estilo, e incluso denominadas “rusas”, en recetarios anteriores. Probablemente, lo que hizo el chef Olivier fue popularizar una versión sofisticada que, más adelante, llegaría a París de la mano de los nobles exiliados tras la revolución.
Cada país ha desarrollado su propia versión incorporando ingredientes típicos de su cultura gastronómica. Aun así, la base de patata, zanahoria y guisantes aliñados con mayonesa es el denominador común. A partir de ahí, se suelen añadir aceitunas, encurtidos como pepinillos en vinagre y alcaparras, alguna proteína (embutidos o pescado, como atún o gambas) y huevo duro. En determinados lugares también se incorporan remolacha o maíz.
En nuestro entorno, el pimiento y las aceitunas rellenas tienen un papel especialmente destacado. El uso de ingredientes sencillos y populares ha contribuido a que la ensaladilla se convierta en una de las tapas más presentes en los bares. De hecho, aparece por primera vez en un libro de cocina de 1858, donde también se la llega a denominar “italiana” por los colores de las verduras.
Como curiosidad histórica, tras la Guerra Civil se intentó cambiar el nombre de «ensaladilla rusa» en ciertos círculos franquistas por «ensaladilla nacional» o «ensaladilla imperial», con el objetivo de evitar cualquier referencia a un posible origen soviético o comunista.
En cualquier caso, lo que sí parece claro es que se trata de uno de los platos más “democráticos” que existen: cada persona la adapta a su gusto y añade sus ingredientes preferidos cuando la prepara en casa.
¿Qué vinos maridan mejor con la ensaladilla rusa?
El maridaje ideal para la ensaladilla rusa debe equilibrar la cremosidad de la mayonesa con bebidas que aporten frescura, acidez y ligereza. Las opciones van desde vinos blancos con buena mineralidad y acidez hasta rosados pálidos y ligeros, sin olvidar alternativas como una refrescante sangría blanca.
En el apartado de vinos blancos, hay mucho margen para jugar:
Variedades frescas y aromáticas
- Albariño
- Sauvignon blanc
- Parellada
Blancos con algo más de cuerpo, pero sin perder acidez
- Chardonnay joven, sin crianza en barrica
- Garnacha blanca con buena acidez
En cuanto a los rosados, son especialmente recomendables los rosados ligeros de estilo provenzal, con color muy pálido, buena acidez y un perfil refrescante.
Si sois más de vino tinto, lo ideal es optar por:
Tintos jóvenes, sin exceso de tanino.
Variedades ligeras, como una garnacha, tan característica de nuestra zona, que acompañará bien sin enmascarar la ensaladilla.
En definitiva, existe una amplia gama de vinos capaces de crear una experiencia culinaria armoniosa, fresca y muy satisfactoria junto a una buena ensaladilla rusa.
Sergi Castro Solé
Sumiller