Hasta hace pocos años, la cuaresma, tiempo de ayuno y abstinencia, era muy importante. Nada de carne ni el Miércoles de Ceniza, ni los viernes que precedían al Domingo de Pascua. El Viernes Santo era el clímax de este período, en que no solo estaba prohibido comer carne: el vino, ni tocarlo, a no ser que hubierais pagado por la bula.
No entraremos en discusiones teológicas ni de ningún tipo, pero sí cabe destacar que, por tradición, en muchas casas, en días señalados como el Viernes Santo, todavía se siguen preparando platos tradicionales a base de pescado y, en especial, a base de bacalao, donde el vino suele ser una gran opción de acompañamiento.
Pero ¿qué vino se puede beber con el bacalao? La respuesta a esta pregunta es uno de los ejemplos claros en que el ingrediente principal queda en segundo plano a la hora de hablar de maridajes y es más bien la forma de cocinar este pescado lo que determinará qué vinos son los más adecuados en cada caso.
Por si no lo sabíais, en Portugal tienen 365 formas de preparar el bacalao, una para cada día del año, con recetas realmente espectaculares y deliciosas. Pero aquí os podemos asegurar que no nos quedamos cortos y que cada zona tiene sus propias recetas, que os complicarán todavía más la labor de decidir cómo prepararlo, a no ser que ya tengáis una receta familiar propia que os lleve a mantener la tradición y el legado.
Pero antes de hablar de vinos y bacalao, un truco para mejorar tus platos de bacalao: si sois de los que os gusta el bacalao salado y tenéis paciencia para desalarlo en casa cambiándole el agua cada tres o cuatro horas, esta es una operación esencial. La sal interactúa de manera propia sobre los demás sabores, especialmente la acidez y la amargura, y aumenta su efecto, por lo que es esencial que desaléis muy bien el bacalao antes de cocinarlo. Si lo compráis fresco o ya desalado os ahorraréis el trabajo y evitaréis problemas a la hora de combinarlo con el vino.
Los mejores vinos blancos para el bacalao
Uno de los platos más tradicionales de la cuaresma es el bacalao de vigilia. Una combinación perfecta de bacalao, legumbres (normalmente garbanzos) y verdura (espinacas, acelgas o, incluso, col lombarda). Un plato muy fácil de preparar que os llevará a la gloria, sobre todo si lo combináis con un vino blanco con un poco de envejecimiento. Te proponemos estos deliciosos vinos blancos para combinar con cualquier receta típica a base de bacalao ¡Tomad nota!
Un xarel·lo o incluso un verdejo criado con sus lías, más amplio y redondo en boca, resultan una auténtica delicia. No lo dudes, elige vinos como Augustus Microvinificacions Xarel·lo (+100), La Tortuga Veloz o Les Cerveres de Oriol Rossell.
Si preferís no complicaros la vida y simplemente freiréis unos buñuelos de bacalao o unas croquetas, un vino blanco fresco o un espumoso joven son una muy buena opción, ya que la acidez propia de estos vinos aligera los fritos. Optad por vinos como: Mont-Ferrant l’Americano Brut, A Flor e a Abella Treixadura o Massaluca blanc.
Otra preparación especialmente deliciosa es el bacalao gratinado con allioli. Aquí hay que tener cuidado con que el allioli no sea demasiado fuerte, ya que los componentes sulfurosos del ajo son uno de los enemigos del vino. Pero si optáis por el allioli de membrillo o de manzana, queda mucho más suave y combina muy bien con un chardonnay criado en barrica de roble, como el Jean Leon Vinya Gigi Chardonnay.
Atrévete con vinos rosados y vinos tintos
El bacalao no solo se puede maridar con vinos blancos. Todas las elaboraciones con pimiento, ñora o tomate combinan a la perfección con los vinos rosados tradicionales, con más cuerpo que los rosados pálidos, tan de moda hoy en día, o los vinos tintos jóvenes, a base de garnatxa, tempranillo o merlot. Combinad estos platos con vinos como Santa Digna Rosé.
Un simple bacalao con sanfaina, ahora que disponemos de pimientos, berenjenas y calabacines todo el año, aguantará muy bien frente a un garnacha sin mucho envejecimiento de la Terra Alta, como Lafou El Sender, o de Aragón. O un bacalao a la vizcaína con uno de los nuevos Rioja o Ribera del Duero, en los que la presencia de la fruta del tempranillo queda por encima de las notas de madera. Apuntad esta novedad riojana de la bodega Gómez Cruzado: Kármán
Podríamos seguir hablando durante horas de diferentes recetas y maridajes, pero concluiremos el tema hablando de un buen arroz con bacalao: fácil de preparar y un plato que gusta a todos. Un plato que, además, admite prácticamente todos los tipos de vinos que hemos comentado hoy en el blog.
Una vez más, podéis confiar en la gran selección que encontraréis en Petit Celler para seguir la tradición y acompañar vuestras recetas de bacalao para los días de cuaresma. Descubre nuestro amplio catálogo de vinos blancos online y compra online en Petit Celler siguiendo estos consejos.
Por Sergi Castro - Sommelier
@sergitannic